水产品中甲醛本底值、产生机理及检测方法研究进展研究.pdfVIP

接建曩仃 第三届海洋生物高技术论坛 2005．08．19．23 水产品中甲醛本底值、产生机理及检测方法研究进展 励建荣1孙群 0035) (浙江工商大学食品生物与环境工程学院，浙江省食品安全重点实验室，杭州，31 摘要：本文通过广泛查阅资料，结合实验室研究，从水产品甲醛可能来源及存在方式，国内 水产品甲醛残留及安全限量标准等方面综述了国内目前在这方面的研究现状及试验结果。重 点阐述了水产品中甲醛本底含量、生成机理及检测方法。指出了目前存在的问题和对策，并 对该领域的发展进行展望。 关键词：水产品 甲醛机理卫生标准检测 日|J舌 食品安全问题是一个全球性的问题，正越来越受到社会各界的关注。不安全食品不仅损 害人体健康，造成各种急、慢性疾病及潜在危害，同时也给当地经济造成巨大损失和负面影 响。加强食品安全工作、提高食品质量具有十分重要的现实意义【l】。 我国是世界渔业大国，水产品总产量位居世界第一，出口量居世界第三。近年来，全球 的水产养殖业迅猛发展，促进了大多数养殖地区在一定程度上的经济繁荣，但由此引出的环 境和人体安全及健康问题值得广泛关注。部分养殖者为了追求产量和经济利益，在进行各种 养殖(精养、半精养、粗养)生产时不顾有关法律法规，盲目使用抗生素或其它违禁药物，导 致了因渔药残留和有毒有害物质超标伤害人身健康和国际对进出口水产品实施严查或禁运 的事件屡屡发生f2】。在水发食品中，最突出的就是水产品中的甲醛问题，全国很多地方如北 京、广州、海南等地都有报道水产品中甲醛严重超标问题。 但是，甲醛严重超标问题不仅仅是人为的因素，由于某些因素的限制，我们对一些有毒 有害物质的认识还停留在表面上，尤其是对某些物质的属性认识不足。水产品中甲醛问题便 是典型的例子。本文详细论述了水产品中甲醛含量、产生机理及检测方法等方面国内外的最 新研究进展，以期得到上级主管和国家管理部门以及科研单位的关注和高度重视。 1水产品甲醛概况、可能来源及存在方式瓯钔 1．1甲醛概况 激气味，对人的眼鼻等有刺激作用。易溶于水和甲醇，水溶液的最高浓度可达55％，通常是 40％，称作甲醛水，俗称福尔马林，是有刺激气味的无色液体。保藏于冷处时，甲醛生成仲 1励建荣(1964． )，男，博士、教授，主要从事食品产业安全技术、食品高新技术、农产品和水产品加工 方面的教学和科研工作。 764 疆毽羹n 第三届海洋生物膏技术论坛 200s．08．19-23 甲醛而变浑浊，蒸发时也生成仲甲醛。甲醛常用作农药和消毒剂，也是一种工业原料，用于 塑料、合成树脂、造纸、印染、照相胶片的消毒防腐和玻璃腐刻。甲醛可由甲醇在银、铜等 金属催化作用下脱氢或氧化制得，也可由烃类氧化产物中分出。其水溶液用于浸泡制作动物 广I体的标本。因甲醛有定型、防腐作用，除用于制作动物标本外，还用于保存领袖人物的遗 体。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反 应源，也是潜在的强致突变物之一。在我国有毒化学品优先控制名单上高居第二位。大量文 献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫 功能异常等方面。主要表现在以下两个方面： (1)刺激作用：低浓度的甲醛对眼、鼻和呼吸道有刺激作用，主要症状为：流泪、打 喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉和支气管痉挛等。此外，可导致皮肤过敏，出现急性皮炎，表现 为粟粒至米粒大小红丘疹，周围皮肤潮红或轻度水肿。· (2)毒性作用：甲醛是有毒物质，按其毒性分级，甲醛属于中等毒性物质，人一次误 服1020“L甲醛溶液，即可导致死亡。美国环境保护局建议的每日容许摄入量为不超过O．2mg ／吨体重／日。甲醛可凝固蛋白质‘5~7】，当它与蛋白质、氨基酸结合后，可使蛋白质变性， 严重干扰人体细胞正常代谢，因此对细胞具有极大伤害作用。发生甲醛急性经口中毒后可直 接损伤人的口腔、咽喉、食道和胃粘膜，同时产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹 疼痛，重者出现昏迷、休克、肺水肿、肝肾功能障碍，导致出血、肾衰竭和呼吸衰弱而死亡。 长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统