蛋白质肉类中含量最多的化学成分.pptVIP

第二节畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节乳蛋品 第五节、畜禽类原料品质鉴别与保管 第五章水产品类原料 鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长15cm左右体重0.2~0.5kg 鸽子 肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后25天左右，此时称乳鸽。肉质尤为嫩。属于高档原料。 火鸡 学名土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开始食用。 三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用 鸡 品质特点 生长2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如炖焖等 老鸡 生长1~2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁丝片块等也可整只烹制。适合炒爆扒等 成年鸡 笋鸡，生长不足一年，体重在500g雌鸡未生蛋，雄鸡未打鸣。肉质细嫩。旺火速成菜肴。 雏鸡 小笋鸡，一般生长2个月左右，重量250g肉质最嫩，出肉率少，适宜带骨制作菜肴 小雏鸡 烹调应用 烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。 注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。 普通鸡老嫩的鉴别 胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长，硬成勾形，羽毛管硬。