傣族的饮食文化及其功能.doc

傣族的饮食文化及其功能 民族艺术研究. 傣族的饮食文化及其功能 口王文光,姜丹 摘要:傣族的文化类型属于集约农耕经济文化类型,广种檑米并以之为主食,这一基本 特征便制约着傣族的饮食文化及相关的副食品和饮料的选择,而文化功能则表现为共同参与 饮食活动群体的精神需求,社会责任及对自然生态环境的适应与选择. 关键词:傣族;饮食;文化功能 中图分类号:C912.4文献标识码:A文章编号:1003—840X(2006)03-0034—06 每个活着的人,都必须吃饭,但是吃什 么?怎样吃?都由于文化的缘故而模式化了. 不同的文化及其食物的生产,烹制,进食方 式以及相应的精神生活各有不相同,各有自 己独特的模式,而这独特的模式是由于人与 自然生态环境的有机综合体决定的. 傣族的文化类型属于集约型农耕经济文 化类型.广种糯米并以之为主食,这一基本 特征便制约着他们的饮食文化.另外,饮食 之所以称之为文化,原因在于它不仅仅是简 单的吃,它还与历史传统,地理环境,健康, 文化意识有直接关系,所以要深入了解傣族 的饮食文化,就必须研究饮食习俗,要研究 饮食习俗首先要研究其饮食体系.所谓饮食 体系是指主食所用的原料,和主食相搭配的 各种菜肴,饮料,佐料,调味品一类的副食, 以及主食,菜肴的制作方法. 收稿日期:2006—05—01 ? 34? 傣族饮食文化的体系 凡到过西双版纳的人都知道傣族喜欢吃 糯米饭,糯米饭是他们的主食.由于这个原 因,所以傣族认为不管有多少饭米,只要糯 米不够便说缺粮.此外还有用糯米加工成的 一 系列糯米食品,通常以之作为待客食品, 节日食品,祭品,主要有香竹饭,紫米饭, 毫诺索,毫吉,毫崩等若干种(傣 语毫即饭,粑粑的意思). 傣族制作菜肴的原料主要有以下几类: 肉类主要是猪肉,牛肉,鸡肉,鸭肉.这些 肉在定居的农耕民族中是常见的,但是由于 地理生态条件的限制,没有放羊的地方,所 以傣族很少食用羊肉.由于西双版纳傣族多 居住在溪流河边,所以水产类主要是鱼,虾, 螃蟹,螺蛳,同时也食用蛙类食品.野生的 文化研究. 竹笋是每天必食的主菜,另外,还在田间地 头,山麓采集许多野菜,如臭菜,苦凉菜, 蕨菜等. 佐料品种主要具有辛香特点,这些辛香 佐料在食品制作中有很大作用,它能使食品 具有该种烹调所特有的香味,鲜味特点.傣 味菜之所以有名与佐料有着非常密切的关系. 西双版纳的傣味菜丰富多彩,从制作方 法来看,可以分为烤,剁,蒸,腌四个大类; 从佳肴的风味特点来看表现为酸,辣,香三 种. 傣族的先民当年可能是因偶然的机会, 吃到了江河里鹅卵石上长着的青苔,并对它 产生了某种兴趣,渐渐演变成为傣族独特的 水生藻类菜.青苔是水生藻类植物,傣语称 附生在江河中鹅卵石上的青苔为改,生 长在湖中,鱼塘中的青苔为捣.改呈 草绿色,丝状,一般是阴历一,二,三月间 有,傣族妇女把改从鹅卵石上捞上来 后,洗净沙子等杂物,加工成改义和 改英两种干片备用.改义的吃法很 多,一种是把改义放在火上烘烤,然后 用手揉碎,放在锅里和葱花,油,盐一起炒; 一 种是把改义烤干放入蛋汤中吃等. 改英的主要吃法是用油煎和火烤.捣 也有两种制作方法,一种方法是捞起捣 后洗净放到大碗里,拌上葱,姜等佐料,加 上水调匀,然后放入一块烧红的鹅卵石,碗 内的捣就立刻沸腾起来,用糯米饭团蘸 着吃.另一种是将洗净的捣拌上盐,姜 等佐料,压成薄饼晒干,食用肘油煎或火烤. 除了以上决定食品营养价值的主要食品 之外,西双版纳傣族还有一种独特的调味品 叫做喃咪.主要有喃咪布(螃蟹酱), 喃咪帕(蔬菜酱),喃咪麻黑松(番茄 酱),喃咪南诺(竹笋酱),喃咪麻批 (辣椒酱)等,所有的喃咪在制作时都 要加糯米饭发酵故具有酸味(番茄酱例外). 很多昆虫也是傣族的美味佳肴,如竹蛆, 蜂蛹,沙蛆,酸蚂蚁,粽包蚁等.C1](~s2~584) 傣族地区的气候特征是炎热,潮湿,这使得 食品容易发酵,发酵食品的一大特色是酸. 傣族有一个习惯是到田间劳作时,要用树叶 或竹筒包装饭菜,在炎热的条件下,食品就 容易发酵.随着文明的进步,储存食物的愿 望启迪了人们探索和掌握自然发酵的智慧, 从而形成了今天傣族具有个性特征的酸食. 这使我们看到,一种饮食习俗的形成,是受 到当地生态资源的限制的,在西双版纳的酸 食中,几乎都以糯米饭作为发酵剂,这暗示 了他们利用自然发酵到利用糯米饭进行人工 发酵是产生于稻作农耕出现之后,因为只有 在此时才有可能有进行发酵的物质基础. 利用糯米饭发酵是因为糯米饭中的乳酸 可以促进发酵菌的繁殖加速发酵过程,杀死 腐败菌,从而提高发酵食品的成功率,并大 大丰富了发酵食品的种类.于是,发酵食品 成了贮存菜食的有效手段,酸食品在日常生 活中成了占有主要地位的菜食.糯米饭与酸 食搭配是相当合理的饮食结构,因