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乌桕类可可脂晶型衍变与胀罐的关系
84 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 基础研究
乌桕类可可脂晶型衍变与胀罐的关系
高荫榆 何小立 刘梅森 陈 芩 魏强华 陈才水 阮榕生
(南昌大学 食品科学教育部重点实验室 江西 南昌 330047)
摘 要 研究不同冷却结晶条件下CTCBE和CB的晶型衍变与胀罐的关系 采用差示扫描量热仪(DSC)X-射线
衍射仪(XRD)对不同结晶条件下两种可可脂样品进行热分析及晶相分析研究 结果表明未经调温CTCBE缓冷时中心
样存在十分严重晶型衍变(粉状物 DSC测试显示双熔点峰) 引起晶体结构的改变 导致胀罐发生 而急冷时晶
型衍变程度低 不导致胀罐 同样条件下CB晶型衍变程度极低(DSC测试显示单熔点峰) 不发生胀罐 经调温
处理CTCBE急冷和缓冷对XRD晶相衍射数据基本无影响 而未经调温处理CTCBE在急冷和缓冷时两者晶相衍射
数据存在一定差异 调温与未经调温CB在缓冷或急冷时的X-射线衍射数据均具有一致性
关键词 乌桕类可可脂 可可脂 结晶条件 晶型衍变 胀罐
HE Xiao-liLIU Mei-senCHEN QinWEI Qiang-hua
GAO Yin-yu
CHEN Cai-shuiRUAN Rong-sheng
Abstract
收稿日期 2004-07-20
基金项目 国家自然科学基金资助项目江西省自然科学基金资助项目(0220014)
作者简介 高荫榆(1940-)女 教授 博导 研究方向为食物(含生物质)资源开发利用
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基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 11 85
Key wordsCTCBECBcrystallization conditionsphase transitionscan-breaking
中图分类号TS202.1 文献标识码 A 文章编号
乌桕类可可脂(Chinese Tallow Cocoa Butter Equivalent,18r/min),然后按照未经
降温与回温过程中须慢速搅拌(16
CTCBE)是我国特有的类可可脂 可以替代天然可可脂 调温组同样方法分别进行急冷和缓冷处理
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