乳清酒发酵工艺的研究.pdf

酿酒科技 2009年第 7期 (总第 181期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2009No．7(To1．181) 乳清酒发酵工艺的研究 吴 宏，郭安民，刘成江 (新疆农垦科学院农产品加工研究所 ，新疆 石河子 832000) 摘 要： 以乳清、牛奶和蔗糖为主要原料 ，用乳酵母茵、酿酒干酵母和乳酸茵3种茵进行乳清酒分段混合发酵试 验。结果表明，第一步添加乳酵母茵1O％，发酵温度37℃，发酵时间6～7d；第二步添加 固体活性干酵母 0．1％，发 酵温度 30℃，发酵时间12h；第三步添加乳酸茵O．5％～l％，发酵温度 30℃，发酵时间8～10h。可获得色泽微黄 透明、口感较好的含醇乳清低度酒。 关键词 ：乳清酒；发酵； 工艺； 参数 中图分类号：TS252；TS262．4；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2009)07—0030—03 StudyontheFermentationTechniquesofW heyW ine WUHong,GUOAn-minandLIUCheng~iang (SpecialFoodProcessingResearchInstituteofXinjiangAcademyofAgriculturalReclamationSciences，Shihezi，Xinjiang832000，China) Abstract：Stagemixedfermentationexperimentsofwheywinebytheadditionofthreekindsofbacteriaincludingmilkyeast，dryyeastandlactic acidbacteriawerecarriedoutbyusingwhey,mikl andcanesugarasthemaniraw materials．Theexperimenatlprocesswasasthefollowing：the firststepwastheadditionof10％ milkyeastwiht 6～7dfermenattionat37℃，htesecondstepWas hteadditionofO．1％ solidactivedryyeast with 12hfemr enattionat 30 ℃ ．andthethirdstepwashteadditionof0．5％～ 1％ lacticacidbacteriawitll8～ l0hfemr enationat30℃ ． Throughhteaboveprocessing，qualitywheywinewithenjoyabletasteandlightyellowcolor(1owalcoholicity)wasfinallyproduced． Keywords：wheywine；fermenattion；techniques；parma eters 近年来，随着我国经济的快速发展和人们生活水平 中心；乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌由本所发酵 的不断提高，对口味新颖、有特色的乳制品越来越青睐， 试验室提供；丹宝利活性酿酒干酵母 ：广东丹宝利酵母有 尤其是奶酪市场需求量快速增大。随着 国内奶酪生产的 限公司生产。 不断扩大，乳清的综合利用问题 日益突出。目前，生产奶 试剂：所有分析试剂均 由本院测试研究中心提供。实 酪的大量乳清被当作废水排放，这样既浪费资源，也造成 验设备：发酵罐，数显pH测定仪，过滤机 ，菌种培养箱 ， 较严重的的环境污染问题。乳清具有一定的营养价值，含 滴定装置 ，手持糖度计，蒸馏装置等。 粗蛋白质 0．5％～O．9％、粗脂肪 0．3％～O．5％、总糖 3％ 1．2 试验方法 ～ 5％，还含有矿物质和多种维生素。开发和利用乳清已 1．2．1 工艺流程 经引起企业和科研机构的重视 ，乳清的加工产品主要是 乳清一成分检测一调整酸度一加糖 、牛乳一过滤一杀菌一接 乳清粉、软饮料及乳清酒等。