学习制作老北京红烧牛肉面心得.pdf

汤头鲜美汤头鲜美 汤头鲜美 汤头鲜美 ⼝感酥嫩⼝感酥嫩 ⼝感酥嫩 ⼝感酥嫩 ⽜⾁浓郁⽜⾁浓郁 特点特点 ⽜⾁浓郁 特点 ⽜⾁浓郁 特点 热⽔煮热⽔煮 凉⽔抄凉⽔抄 主要是炖⽜⾁主要是炖⽜⾁ 热⽔煮 凉⽔抄 主要是炖⽜⾁ 热⽔煮 凉⽔抄 主要是炖⽜⾁ 非成品实拍样图）（图片仅作版面装饰 微温。 以火一定要小，水不能冒气，手放到水中只是微 肉味也没了，肉质还会干硬，完全可以扔了。所 肉香味会散在汤里 ，如果你把肉煮了 ，不是煮肉 ， 时候变白了，那就就完全错了，这是在去腥，而 来了，但是你会发现肉还是生的，如果你的肉这 表面上会浮起来很多杂质，这些腥臭的东西飘起 一点非常重要，过一会儿水就会慢慢变红了，而 水是不能冒泡冒蒸气的，一定不能让水冒气，这 是小到就快熄灭那种小，然后你就在旁边看着， 来了，这个火要开多大呢，要开到最小最小，就 放入冷水，将牛肉放入锅中，开火。这时候重点 洗干净，然后准备一个大锅，牛肉将 下锅抄水， 一定要冷水 ，，然后抄水 ，首先牛肉切小块 ，前提 首先选牛肉：选用牛肋条肉，是肉汤鲜美的 炖前先把⽜⾁抄⽔炖前先把⽜⾁抄⽔ 炖前先把⽜⾁抄⽔ 炖前先把⽜⾁抄⽔ ⾯条劲道⾯条劲道 ⾯条劲道 ⾯条劲道 后，就把那些东西都封存在肉里了，所以只可以 出来，而用烫水瞬间会让蛋白质凝固，表面凝固 微微温的水可以将血管，淋巴中的杂质完全释放 利用温度，密度的变化来释放杂质腥臭。 原理：知其然要知其所以然 你要拿肉做什么菜，都可以开始做了。 不论 ，这个时候肉才算真正的去腥了 。冲洗一下 水用低温逼出来，逼出来的水倒掉，然后将碎肉 的平底锅，然后也是用最小的火，将肉放进去将 那是不可以这么做的，这时候需要一只干净无油 ，）如果你买回来的肉是牛磨肉（绞肉，碎肉末 ，算是不传之秘。」台湾厨师的术语叫「跑活水 大量的用来压味，君臣之道就乱了。以上方法在 葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的；物。 表面，因为这时候肉的表面还会粘附着少许腥臭 水倒掉，然后用微微温的流动水来冲洗一下肉的 半小时之后，你就可以将红色的生肉拿出来，将 就是因为你的辛香料放得 ，当然还有一种情况 。注定了是一道失败的作品，主料被配料压下去了 吃出了调料味。这是一种本末倒置的做法，因为 道，而真正的肉香味都被这些调料压下去了，只 肉类的菜式的时候，都有浓浓的一股葱姜蒜等味 或者各种酒，放葱姜蒜，然后最后的结果就是炒 有没有听很多人教你去腥味都是叫你放料酒