汉庭连锁酒店餐饮管理规范..docVIP

汉庭酒店连锁 餐饮管理规范 连锁店管理部 2007年6月 目 录 一、菜单 3 1.1连锁店早餐品种 3 1.2商务简餐菜单 4 二、产品标准 5 2.1自助餐产品 5 2.1.1营业时间、价格及基本品质要求； 5 2.2.2产品品质描述 5 2.2商务简餐 8 2.2.1营业时间、价格及基本品质要求； 8 2.2.2商务简餐上桌标准 8 2.2.3商务简餐标准菜谱 9 三．设备标准 16 3.1设备配备标准 16 3.2厨房布置图 22 3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 22 3.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局 24 3.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 26 3.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 28 四.人员配备标准 30 五.岗位职责和要求 30 5.1餐厅主管 30 5.2餐厅服务员 31 5.3餐厅厨师长 32 5.4餐厅厨师 32 5.5餐厅杂工 33 六.业务流程和标准 33 6.1餐前准备工作 33 6.2餐厅预定流程 34 6.3早餐服务流程 34 6.4点菜服务流程 34 6.5餐厅服务员餐后清理流程 35 6.6原材料采购流程 35 6.7器皿洗涤工作流程 36 6.8餐厅物品盘点流程 36 6.9厨房物品盘点流程 36 6.10餐券管理流程 37 七.管理制度 37 7.1原料物资管理 37 7.2厨房清洁标准 38 7.3食品卫生管理 40 7.4餐厅厨房消防管理 41 7.5员工餐管理制度 41 八.表格表式 43 8.1餐厅采购记录本 43 8.2餐厅酒水交接表 43 8.3酒店餐厅毛利核算表(财务) 43 8.4餐厅物品盘点表 44 8.5餐厅营业情况日报表 44 8.6餐厅原材料盘点表 44 8.7点菜单 45 8.8预订记录本 45 8.9餐厅收发存报表（财务） 45 8.10餐厅厨房每日巡检记录本 46 8.11餐厅计划卫生记录本 47 8.12餐厅厨房安检记录本 47 一、菜单 1.1连锁店早餐品粥类白粥 选1 自制 BF003B 血糯粥红薯粥 南瓜粥 绿豆粥 红豆粥 酱菜类腐乳 什锦菜 酱瓜 萝卜干 选1种 BF013B 泡菜 BF014B 皮蛋 选1种 BF015B 咸蛋 BF016B 早餐/炒菜类炒青菜炒卷心菜 炒素 炒蛋 点切片面包（配黄油、果酱） 小圆包 牛角面包 点葱油饼 BF025B 黄金糕 BF026B 油条（配酱油） BF027B 早餐/蒸点肉包菜包 豆沙包 奶黄包 花卷 刀切 烧卖 小棕子 春卷 煎 BF037B 早餐/蛋类 煮蛋 茶叶蛋 炒饭 炒面 炒河粉 玉米棒 必备 BF044A 饮料 鲜奶 不可用奶粉冲泡替代； BF045A 美式咖啡 BF046A 橙汁 BF047A 红茶 BF048A 麦片 BF049A BF050A BF051 水果 1.2商务简餐菜单 产品编号 类别 品名 数量 品牌 规格 价格 SM-M-01 简餐/定食 青占鱼套餐 自制 18 SM-M-02 简餐/定食 牛腩罗卜套餐 自制 18 SM-M-03 简餐/定食 咖哩鸡套餐 自制 28 SM-M-04 简餐/定食 干菜烧肉 自制 28 SM-M-05 简餐/定食 鱼香肉丝 自制 28 SM-M-06 简餐/定食 辣烧京排 自制 28 SM-M-07 简餐/定食 沙律黄金猪排套餐 自制 28 SM-S-01 简餐/配汤 罗宋汤 自制 SM-S-02 简餐/配汤 贡丸汤 自制 SM-A-01 简餐/酱菜 SM-F-01 简餐/水果 SM-B-01 简餐/饮料 红茶 立顿 SM-B-02 简餐/饮料 咖啡 自制 二、产品标准 2.1自助餐产品 2.1.1营业时间、价格及基本品质要求； 自助早餐营业时间为上午7:00~9:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束； 自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元； 热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务； 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）； 有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)； 注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量； 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：30以后） 各店均须用家