嘉海大酒店餐饮部经营管理工作方案( 6).docVIP

浙江嘉海大酒店餐饮部经营管理工作方案 一、酒店餐饮现状 酒店目前餐饮住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。可以说酒店餐饮降价、优惠、特价菜等种措施，“降低身份”随行就市，营业额大大减少，效益严重下滑。而与之相反，市面上价格贵，却仍然顾客盈门？管理水平，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准和规范组织结构经营灵活性不够，信息传递速度慢，要推出一须经层层审批，结果总是被动地跟着市场走。缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。 酒店 二、嘉海大酒店餐厅部的现状 1、嘉海大酒店地处黄龙商圈，位于西溪路商业区。酒店餐饮部营业面积1100平方米左右，餐厅区域主要分为： （1）9个包厢共12桌，餐位约120个。 （2）大厅共12桌，餐位约120个。 （3）11楼有海关员工休息室，有6桌，餐位24个（工作日不能用） 2、嘉海大酒店菜系属海派菜，没有特定做哪种菜。 3、餐饮部的卫生管理不如同幢楼的杭州海关。 4、餐饮部营业额： （1）07年共575万元，平均每月47.9万元。其中杭州海关内部消费161万元，占总营业额的28%。综合毛利率38%。 （2）08年共579万元，平均每月48.25万元。其中杭州海关内部消费148万元，占总营业额的25.5%。综合毛利率39%。 （3）09年1-6月共278万元，平均每月46.3万元。其中杭州海关内部消费82万元，占总营业额的29.5%。综合毛利率36%。 5、餐饮部在管理上没有严格控制成本，综合毛利率在36-39%以下，达不到酒店的要求。 6、酒店所处的黄龙商圈的餐饮竞争非常激烈，既有好的宾馆餐饮又有好的社会餐饮。高档的星级宾馆餐饮有世贸中心大饭店和黄龙饭店，同档次的星级宾馆餐饮有金都大酒店和五鑫宾馆、恒励宾馆等。社会餐饮店有：大型宴请餐饮有喜乐大酒店和阳光大酒店；高档的有至尊鲨鱼大酒店和名人名家的海鲜工坊；特色明显的有伊家小鲜、锦香来；中档又有杭州规模最大的连锁餐饮外婆家；它旗下的速堡又做起了低端的特色快餐；做海鲜的有黄龙体育馆里的海鲜大排挡和石浦海鲜；又有做大闸蟹和野生甲鱼出名的天伦大酒店；休闲的有一茶一坐和酒旗风；国外的餐饮有麦当劳、味千拉面等；可以说在黄龙商圈形形色色的餐饮店很多。? 7、餐饮部的有利因素： （1）开业到现在，有稳定的客源和一批能维持经营的员工队伍。 （2）酒店拥有较为较强的经营理念和策划能力。 （3）酒店高层管理员有改善整个餐饮环境的想法。 （4）有完整的酒店营销部。可以强化营销手段，利用原有餐饮、旅游方面的人际关系，力争在短期内改变宾客结构，开创嘉海大酒店旅游餐饮的新格局。 （5）上级直属部门杭州海关有25.5-29%的餐饮消费金额的支持。 三、酒店餐饮部的经营思路 ?思路决定出路。经营酒店最终以盈利为目的。 ?必然对酒店的经营进行认真的定位。首先必须在酒店方圆1公里以内进行广泛的调查研究，确定酒店所面临的客户群体（包括职业、收入等），明确酒店盈利依靠的是哪一些条件，有利因素有哪些，不利因素有哪些，最终确定酒店经营的方向或酒店分阶段的经营目标。归纳起来从以下几方面入手： 1、观念创新　　 酒店餐饮业的“暴利”时代已过，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。 人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。 2、菜式创新　　料新搭配，形成“旧菜新颜”；采用新的制作方法，；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。 3、服务创新　　严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简要的制作过程，便于服务员向顾客推销。建立客史档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。 4、价格创新　　酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增