不同蛋白源发酵酸奶研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2010，Vo1．26，No．5 不同蛋白源发酵酸奶研究 周雪松 (广州合诚实业有限公司，广东广州 510530) 摘要：本文研究以大豆源蛋白替代牛奶开发酸奶，分析产品的理化指标、感官指标、质构参数和氨基酸组成，结果表明，与以 牛奶为蛋白源制备的酸奶产品相比，以大豆源蛋白替代 50％牛奶蛋白的酸奶产品质构参数包括硬度、内聚性和粘性均有所降低，其 中直接以大豆替代牛奶开发的酸奶产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸分偏低，而采用大豆分离蛋白替代牛奶开发的酸奶产品的 其他特胜较接近，这表明采用适宜的大豆蛋白源替代牛奶开发酸奶产品不会明显降低其品质。 关键词：酸奶：牛奶；大豆；大豆分离蛋白 文章篇号：1673．9078(2oto)5—502—504 YogurtFermentationwithSoybeanProteins ZHoU Xue-song (GuangzhouHonseaIndustryCo．Ltd．，Guangzhou510530，China) Abstract：ProductionofYogurtsviafermentationofmilkpartiallysubstitutedbYsoybeanproteinswasexplored．Physicalandchemicalindexes, sensoryindexes,textureparametersandaminoacidcompositionofthefermentedyogurtsweream]y~ Resultsshowedthatthetextureparametersof yogurts 耳I甜。dwihtmilkproteinwhichwassubstitutedby50％soybeanproteins，suchasha／d／less，cohesivenessandadhesiveness,wglelowerthan thatbymilkfemrentation．Besides，yogurtpreparedwiht50％soybeanproteinshadlowacidity,alTlniOacidSCOrenadsoroefishysmell,andyogurt preparedwiht 50％modifiedsoybeanproteinshadsomesimilarproperties．Thisrese~chsuggestedthatsoybeanproteinscouldpartia~ysubstitute milkproteinwithoutobviom decreaseinthequalityofyogurt． Keywords：Yogurt；rnjll(=soybean；soyproteinioslated 酸奶因其独特的生理功能、均衡的营养和美味倍 1 材料与方法 受全球消费者喜爱。一直以来，酸奶主要采用牛奶为 蛋白源，随着人口的快速增长，奶源供应 日显紧张， 1．1 实验原料 寻找优质可替代牛奶蛋白的蛋白源成为缓解这一局面 全脂奶粉，新西兰乳品有限公司；蔗糖、黄豆， 的最有效途径。科学研究证实，大豆蛋白是可以在诸 市售；酸奶用大豆分离蛋白HP110、酸奶乳化稳定剂， 多食品加工领域替代牛乳蛋白的一类优质蛋白。我国 广州合诚实业有限公司；菌种YC．380，丹麦汉森公司。 大豆资源丰富，因此，充分利用我国大豆蛋白资源， 1．2 主要仪器 科学组配大豆蛋白和牛乳蛋白开发乳制品}jJ，在实现 SSW型微电脑电热恒温水槽，上海博迅实业有限 优势互补的同时降低产品的脂肪、胆固醇含量，对于