中国十大菜系特点.ppt

重点介绍 鲁菜 发展：形成于南北朝时期，成型于明清时期 特点：注重运用特产 烹调注重火候，以爆，炒，扒，熘 清香，鲜嫩，味纯，偏咸 善于以葱香调味 代表菜：葱烧海参，奶糖核桃肉，糖醋鲤 鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤燕菜 川菜 发展：形成于两晋时期，发展于明清时期 特点：取料广泛 以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸 味型丰富，百菜百味，擅长麻辣鱼香 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁，麻婆豆腐 水煮鱼片，怪味鸡块，干烧岩鲤 干煸牛肉丝 粤菜 发展：形成于南宋，发展于清朝中叶 特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为主 烹调方法善变、烧泡、清蒸等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化大 调味重清脆突出原味 代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡 苏菜 发展：起源于春秋时期，形成于明清时期 特点：选料以鲜活、鲜嫩为主 烹调技法以炖、焖、煨、焐 讲究刀工、火工、注重造型 调味清爽、强调原滋原味 代表菜：清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡 浙菜 发展：浙江、绍兴、宁波 特点：制作精细，多以名胜古迹命名 炖、炸、焖、蒸 口味鲜嫩清脆 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、 干菜焖肉、西湖莼菜汤 徽菜 发展：皖南、沿江、淮北 特点：擅长烧、炖、蒸以烹制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香 代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利集烧鸡 湘菜 发展：湘江流域，洞庭湖流域，湘西山区 特点：擅长熏，蒸，腌，腊，泡 重辣，酸、香 代表菜：冰糖湘莲、麻辣子鸡、清蒸甲鱼、 腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉 闽菜 发展：闽南，闽西，福州 特点：以清汤，爆炒，干炸 福州口味重酸辣，闽南以香辣，闽西 重浓香醇厚 代表菜：佛跳墙，沙茶焖鸭块，荔枝肉梅开 二度，雪花鸡，菊花鱼球 京菜 发展：融合了宫廷菜、鲁菜、清真菜 特点：以炸，涮，烤，趴，以脆香酥为主 口味以北方为主，兼具南方的嫩脆 清鲜 代表菜：北京烤鸭，白煮肉，涮羊肉， 砂锅羊头，蛤蟆鲍鱼 宫廷风味菜 发展：山东菜，满洲烧烤羊肉，苏杭口味 特点：选料考究注重时令，产地 烹调细腻，讲究刀工 造型优美 讲究进膳顺序 名字动听，寓意吉祥 * 中国菜系 ， 四大菜系：鲁菜，苏菜，川菜，粤菜 八大菜系鲁菜：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜 十大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜， 沪菜 十二大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜 沪菜，豫菜，陕菜 苏菜 鲁菜 川菜 粤菜 浙菜 徽菜 湘菜 闽菜 京菜 浙菜 沪菜 发展 特点 代表菜 河蟹，海货为原料 以红烧生煸、煨、炸、蒸 口感以清淡为主讲究清脆 白斩鸡，松江鲈鱼， 贵妃鸡，虾子大乌参 吸纳南方各流派菜的特点 *