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乳酸菌发酵樱桃番茄果脯加工工艺研究
※技术应用 食品科学 2009, Vol. 30, No. 24 491
乳酸菌发酵樱桃番茄果脯加工工艺研究
1 1 1 , 2 1 1 1
肖春玲 ，王雄艳 ，赵娅娅 ，武晋海 ，王小勇 ，杜文艳
( 1.山西师范大学工程学院，山西临汾 04 1000 ；2 .吉林大学，吉林长春 1300 12)
摘 要：以樱桃番茄果实为原料，经乳酸菌发酵后制成果脯。本实验对影响樱桃番茄果脯品质的乳酸菌接种量、
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温度、时间等关键工艺参数进行研究。结果表明：使用接种量为2% 的乳酸菌( 10 CFU/ml)在40 ℃、15h 进行发酵，
在含有0.3% 的CMC 和1.1% 的柠檬酸的45% 的糖液中低温糖煮30min ，浸渍5h ，捞出后放入55 ℃的恒温鼓风干燥
箱中烘烤2 4 h ，所制产品色、香、味俱佳。
关键词：樱桃番茄；乳酸菌发酵；果脯
Processing Technology of Cherry Tomato Preserves with Lactic Acid Bacteria Fermentation
1 1 1,2 1 1 1
XIAO Chun -lin g ，WANG Xiong-yan ，ZHAO Ya-y a ，WU Jin-hai ，WANG Xiao-yon g ，DU Wen -yan
(1. College of Engineering, Shanxi Normal University, Linfen 04 1000, China ；2. Jilin University, Changchun 1300 12, China)
Abstract ：The effects of inoculation amount of lactic acid bacteria, fermentation temperature and time on the sensory quality,
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including apperance, color and taste in the final products, were studied by conducting single factor test. Subsequently , a L9(3 )
orthogonal test involving the above 3 factors at 3 levels were employed to optimize the fermentation process. Results showed
6
that the optimum conditions were that cherry tomatoes were inoculated with 2% (10 CFU/ml) of lactic acid bacteria and fermented
at 40 ℃for 15 h . Then, the cherry tomatoes were cooked in wate
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