制麦和酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究.pdfVIP

申 通 集 团 SUNS1oNE 拓璞 ∞2 税漫膏 (液态、超临乔) 玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 ·29 · [摘 要】2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA一4B大麦中，脱氧雪腐镰刀茵烯醇 (DON)的含量为1．91mg／kg。以此大麦为原料，实验室规模下进行制麦和酿造实验 ，结果表明， 浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON；而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在 发芽阶段重新萌发、生长代谢，形成并积累大量的DON；焙燥阶段不能破坏DON，成品麦芽和 麦根 中DON的含量分别是原大麦 中DON含量的51％和89％。麦芽中的DON可以经过糖化和 发酵过程流入到啤酒中，啤酒中DON的总含量是麦芽粉 中DON总量的86％。而同一年份相 邻农场的基本未感染赤霉病的KA一4B大麦中，DON含量低于0．1mg／kg，绿麦芽和麦根 中均检 测到低于0．1mg／kg的DON，而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON。制麦及酿造实验表 明，与基本未感染赤霉病的KA一4B大麦相比，赤霉病感染程度严重的KA一4B大麦微生物污染 严重，DON含量相对高，大麦品质较差，发芽率较低 ，麦芽浸 出率低 ，所制得麦汁的过滤速度 快，麦汁和啤酒的色度均较高。 [关键字】啤酒 大麦 制麦 酿造 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 StudyofDeoxynivalenolintheProcessofMaltingandBrewing J[N【Zhao，CAIGuo-lin，LUJian Abstract：AKA-4BbarleysampleproducedinafarmofJiangsuProvenceduring2008wereinfected withFusariumHeadBlightrelativelyseriously．Thedeoxynivalenol(DON)levelofthebarleysample was 1．91mg／kg．Thebarleywasusedasraw materialtoproducemaltandbeeratthelaboratory scale．NearlyallofDON inthebarleycouldbewashedawayaftersteeping．buttheFusarium spores existingintheinnerofthebarleycouldn’tbewashedawayandgerminated．Themyceliagrowthand productionofDON occurredduringgerminationandearlykilningstages．Thedecreaseofalittlebit amountofDON wasobservedduringlastthreehoursat85~C．TheDON levelsinthemaltandinthe rootletrepresented51％ and89％ ofthatpresentintheoriginalbarley．Afterbrewing．86％ ofthe DON presentinthemaltwasdetectedinthebeer．However，theKA-4B barleysampleproducedin anotherafrm nearbyinthesameyearalmostuninfectedwithFusarium HeadBlightwasusedasthe contro1．TheDON levelofthisbarleysamplewasbellow 0．1mg／kg．Lessthan0．1mg／kgamountof DONweredetectedbothinthegreenmaltandintherootlet，andnoDONwasdetectedinthekilned malt，wortandbe