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辐照处理提高猪肉火腿肠保鲜效果-IngentaConnect
第 32 卷 第 22 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.22
296 2016 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov. 2016
辐照处理提高猪肉火腿肠保鲜效果
1 2 2 2 3 2 ※
何立超 ，马素敏 ，李成梁 ，彭 岸 ，余 翔 ，靳国锋
（1. 武汉设计工程学院食品与生物科技学院，武汉 430205 ； 2. 华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070 ； 3. 湖北师范大
学生命科学学院，黄石 435002 ）
摘 要：辐照是一种非常有效的食品杀菌保鲜技术，近年来在即食肉制品保鲜方面的应用逐渐引起了人们的关注。为了
探讨 γ辐照技术对猪肉火腿肠的杀菌保鲜效果，试验采用 1、3、5、7、9 kGy 5 个剂量分别对火腿肠进行辐照处理，辐照
结束后样品在 4 ℃条件下冷藏，然后跟踪测定其在冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化、颜色、pH 值、挥发性盐基氮（total
volatile basic nitrogen ，TVB-N ）以及菌落总数的变化，分析不同剂量辐照处理对火腿肠保鲜效果的影响。结果表明，
辐照可以显著降低火腿肠脂肪和蛋白质的氧化稳定性，促进其在储藏过程中的氧化。1 kGy 剂量辐照对火腿肠的色泽影响
* *
不显著；3～9 kGy 剂量辐照，可以使样品的红度值（a 值）显著降低、亮度值（L 值）显著升高（P0.05 ），而在冷藏过
* *
程中 a 值与 L 值均随储藏时间的延长而降低，且高剂量辐照组要比低剂量组降低更快一些。火腿肠 pH 值受辐照影响不
显著（P0.05 ），且在冷藏过程中所有处理组火腿肠的pH 值变化也不显著，均在 6.0～6.5 范围内。5 kGy 剂量辐照即可
对猪肉火腿肠中的微生物起到有效抑制作用。
关键词：辐照；脂质；蛋白质；氧化；色泽；火腿肠
doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.22.041
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-22-0296-07
何立超，马素敏，李成梁，彭 岸，余 翔，靳国锋. 辐照处理提高猪肉火腿肠保鲜效果[J]. 农业工程学报，2016，32(22)：
296－302. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.22.041
He Lichao, Ma Sumin, Li Chengliang, Peng An, Yu Xiang, Jin Guofeng. Improving preservative effect of pork ham sausages by
irradiation[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(22): 296 －
302. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.22.041
仍存在一些问题，商业化应用程度还很低。大量研究发
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