风味调配工艺.pptVIP

第四节 调色工艺 是指运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的过程 。 一、菜肴色泽的来源 1原料的自然色 2加热的转变色 3调料的调配色 二、调色工艺的要求 调色工艺的要求： 1、要了解菜肴成品的色泽标准 2、要先调色再调味 3、长时间加热的菜肴要注意分次调色 4、符合人的生理需要和安全卫生。 三、调色工艺的方法和原理： 1、保色法 含叶绿素的原料 方法： 加碱、加热后加冰 易褐变原料 方法： 加酸、泡水 2、变色法 A、焦糖反应 熬糖色 B、羰氨反应 皮水 C、亚硝酸盐腌渍 硝 3兑色法 茄汁、咖喱、奶汁、菜汁 4润色 增加亮度 油 四、调色剂的运用 人工合成和天然色素 1、天然色素 A、绿色 B、红色 C、黄色 D、白色 2、人工合成色素 胭脂红、苋菜红、柠檬黄 3、发色剂 硝酸盐和糖 第四节 调质工艺 是用调质原料来改善菜肴质地和形态的工艺。 一、菜肴的质感及特性 质感是由触觉感受器来感知的，是一种物理感觉。 表现形式： 硬、软、韧、嫩、酥、黏、脆、松、稀、稠、粗、细、滑、干、粉、浓、厚、涩、弹性、 特性： 1、质感的规定性 2、质感的变异性 3、质感的复杂多样性 4、质感的关联性 二、调质工艺的方法 1、制嫩工艺 A、碱 B、盐 C、酶 2、膨松工艺 A、生物膨松 B、化学膨松 C、物理膨松 3、增稠工艺（勾芡） A、芡的种类及勾芡的方法 未加热前芡汁的调制：兑汁芡和水分芡两种 加热后形成的芡汁形式： 包芡（1：2）、糊芡（1：4）、 流芡（1：6）、汤芡（1：8） 主要是汤+芡汁的比例不同造成的 方法：烹拌法、淋翻法、浇晃法、舀搅法 B、勾芡的注意事项 1、勾芡的时机 2、勾芡的数量 3、勾芡的浓度 4、勾芡的方式 第六节 烹饪原料的风味特征及其调配 一、果蔬原料的风味特征及调配 1、水果的风味特征及调配 2、蔬菜的风味特征及调配 二、陆生动物原料的风味特征及调配 1、家畜肉的风味特征及调配 2、家禽肉的风味特征及调配 3、野味的风味特征及调配 三、水产原料的风味特征及调配 1、鱼类的风味成分 2、其他水产品的风味成分 第七节 原料在加热过程中的变化特征 一、果蔬原料的变化特征 1、风味的变化 A加热后食用的果蔬原料风味变化 B可生食的果蔬原料的风味变化 2、质地的变化 3、色泽的变化 4、成分的变化 A维生素的变化 B碳水化合物的变化 二、畜禽原料的变化特征 1、风味的变化 2、肉色的变化 3、质地的变化 4、成分的变化 A蛋白质的变化 B脂肪的变化 C浸出物的变化 D维生素和矿物质的变化 三、水产原料的变化特征 1、风味的变化 2、质地的变化 3、成分的变化 A蛋白质的变化 B脂肪的变化 4、色泽的变化 四、调味原料在加热过程中的变化特征 1、油脂的变化特征 2、其他调味品的变化 五、传热介质对原料风味和成熟的影响 1、风味的差异 A香味的差异 B口味差异 C色泽和质感的差异 2、导热介质对原料成熟的影响 A油导热 B水导热 C热辐射 改错 响油鳝糊一菜所使用的芡汁属于琉芡。 炒土豆丝和红烧肉都不需要勾芡，其原理是一样的。 在炸制菜肴上撒上椒盐的调味方法属于浇撒调味法。 熬糖色的主要作用是增加苦味。 （色泽） 熬糖色的主要目的是为了增加粘稠度。（色泽） 油脂在烹调中的作用是充当导热体。 红烧山芋和红烧鳝鱼都不需要勾芡，其原理是一样的。 菠萝古老肉一菜所使用的芡汁属于米汤芡。 菜肴质感的变异性是由胜利条件引起的。 （生理条件、浓度、温度、重复刺激等引起的质地感觉上的差异与变化） 烩制菜肴的调味方法属于浇撒调味法。（热渗） 名词 调质工艺 在烹饪原料中加入食品添加剂（或其他原料）以改变原料质地的工艺过程。 勾芡 在菜肴接近成熟时将事先调制好的粉汁淋入锅中使汤汁稠浓包裹于原料外表的方法。 跟碟调味法 将调味原料置于调味碟种跟随菜肴一起上桌由食用者自己蘸食的调味方法。 味的对比现象 把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象。 烹前调 在菜肴正式烹调前进行的调味过程，是调味的基础过程。 组配工艺 根据宴席档次和菜肴质量要求，把各种加工成形的原料以适当的配合，便于烹调直接食用的工艺过程。 致嫩工艺 在原料中添加某些化学品或适用某种机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料的质地比原来更为柔嫩的工艺过程。 菜肴组配 将洁净的经过刀工处理的原料按一定的