HACCP体系及其实际应用准则.docVIP

危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应用准则 CAC/RCP1 - 1969， Rev.3 (1997) 的附录 序言 本文第一节列出了由CAC（食品法规委员会 ① HACCP的原理建立了HACCP应用要求的基础，而应用准则提供了实际应用的一般指南。 定义 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point(CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）：区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某个点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。 HACCP体系的原理 HACCP体系由以下七个原理组成： 原理1 进行危害分析。 原理2 确定关键控制点（CCPs）。 原理3 建立关键限值。 原理4 建立CCP的监控体系。 原理5 建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。 原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。 原理7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 HACCP体系的应用准则 在HACCP应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按照CAC食品法典《食品卫生总则（Codex General Principles of Food Hygiene）》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。在危害鉴别、评估以及随后建立和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。 HACCP体系的目标是对CCPs实施控制。如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。 HACCP应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范（Codex Code of Hygienic Practice）实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。 当产品、加工或任何步骤有改进时，对HACCP的应用要进行审核，并作出必要的修改。 重要的是，考虑到生产操作的特性和规模，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。 应用 HACCP原理的应用由下列部分构成，如“HACCP应用的逻辑顺序”（见图1）所示。 组成HACCP小组 食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划。最理想的是，组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围。该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类（如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类）。 产品描述 应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等），包装，保质期，储存条件和销售方法。 识别预期用途 预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体，如团体进餐情况。 制订流程图 流程图应由HACCP小组制订。该流程图应包括