油脂的基础知识 1PPT.ppt

;第一部分：油脂基础知识 第二部分：油品介绍 第三部分：油脂检测指标与分析 第四部分：油脂国标 ; 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识; 油脂的概念： 油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养成份。其中甘油三酯的分子式为： ; ② 按脂肪酸属性分类: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； b、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油、茶籽油等； c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。;人体摄入油脂有四大作用： ① 为人体提供热量； ② 提供人体自身无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）； ③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； ④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。 ;高油料作物 ;普通油料作物;毛油;脂肪酸 ;1、“饱和”脂肪酸：其中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物缺点是低温下容易凝固，食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大患心血管疾病的风险 2、“多不饱和”脂肪酸：这一类脂肪酸的优点是营养价值高低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热、稳定性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。 　 ;3、“单不饱和”脂肪酸：虽然也是人体自身可以合成的脂肪酸但它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病的效果最好 备注：不同的油在这三种脂肪酸的含量上都有所偏重，消费者在选 购的时候，备注只要记住，哪种油含哪种脂肪酸多，就可以按需 要购买了，因为脂肪酸的比例合理是食用油营养的基石。最 合理的比例是0.27:1:1；如果不选用调和油而选择单一的油品呢， 最好选择是一级大豆油 　 　 ;咱们常说的色拉油是颜色比较浅，味道比较淡，在 国家标准里对色拉油有一个冷冻试验的规定，就是0 度条件下放5.5个小时仍然澄清透明，只要是液体状 态的油都可以通过一定的方式做成色拉油（大豆色 拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油）因此色拉油是食 用油的一个等级，就是精炼处理最好的食用油，新 的国家标准里已经废除了色拉油的概念，现在的一 级油相当于原来的色拉油 ; 一、大豆油 二、棕榈油 三、调和油; 大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油营养价值分析 大豆油应用及储存 ; 源自大豆，消费量最大的食用油脂 起源于中国，分布广,东北被称为大豆种植的黄金地带，最大的进口国，现中国每年需进口大豆约在6300万吨左右。 主要出口国：美国、阿根廷、巴西等 ; 大豆油的主要脂肪酸组成;从营养价值看，大豆油中含有大量的亚油酸。 亚油酸是人体必需的脂肪酸具有重要的生理 功能。大豆油的人体消化吸收率高达98％， 所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食 用油。 ; 豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带进一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%—3%的磷脂，以及少量蛋白质和麦胚酚，易引起酸败。所以豆油如未经水化精炼除杂，是不宜长期储藏。 另外，精致豆油在长期存储油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化中，发应有关，因此，豆油颜色变深，不宜再作长期存储。;毛豆油中含有磷脂、游离脂肪酸、胶质粘质、色素、 蛋白质组分、生育酚、醛、酮、烃、蜡质、甾醇等物 质，所以毛豆油的颜色较深且不透明，怎样把它精炼 成颜色浅且透明一级豆油呢？？在这里浅谈一下 ;大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油的营养价值分析 大豆油的应用及储存 ; 应用 直接食用 集体和个体商业用油 食品加工企业用油 工业及医药等其他用油 ; 棕榈油概述 棕榈油的特点 棕榈油的营养价值分析 棕榈油的用途