某食品公司作业指导书..doc

某食品有限公司生产作业指导书-生产工艺描述 生产工艺描述 一、原料检验 1、目的 规范原料检验管理，确保所购原料符合生产、卫生要求。 2、职责范围 品质管理部门 3、操作要点 3.1重量检验 3.1.1取样 取样以10吨为单位，每10吨取样10包，不足10吨以10吨计，10~20吨以20吨计。 3.1.2检验方法 所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称，取平均值。 3.1.3检验工具 电子称，精度要求：1克。 3.1.4结果判定 平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内，否则判定为不合格。 3.2感官检验 3.2.1取样 取样以进货车次为单位，每车取5包。 3.2.2检验方法 样品分包解冻、沥水，以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。 3.2.3结果判定 应符合表1规定 表1 感官要求 项目 要求 色泽 肉色玉白至淡黄绿色 气味 具有蜗牛肉正常气味、无异味 形态 头和触角内缩、形态完整 组织 肉质紧密，有坚实感，冷冻良好 3.3品质检验 3.3.1取样 取样以进货车次为单位，每车次取样5包。 3.3.2检验方法 所有取样样品解冻沥干后逐个检验，分别拣出串级（级别规定见表2）、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开，计量后计算百分比。 不合格品率（%）=（不合格品重量/样品总重量）×100% 表2 蜗牛冻肉分级 级别 单体重量 特级 Xg以上 一级 小于Xg，大于Xg 二级 小于Xg，大于Xg 三级 Xg以下 3.3.3结果判定 串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%，单项不合格品率不大于2%。否则判定次车次原料不合格。 3.3.4、不合格品处置流程图 4、相关记录 《原料检验记录表》 《不合格品评审表》 《不合格品登记表》 《纠正/预防措施记录表》 《原料批次管理表》 ? 二、原料领取、解包 1、目的 规范原料解包间操作，保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。 2、职责范围 2.1生产部负责原料领取、解包的具体操作。 2.2品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。 3、操作要点 3.1原料领取 3.1.1使用工具 a.堆高叉车 b.手叉车 3.1.2操作要求 3.1.2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。 3.1.2.2原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。 3.1.2.3原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。 3.2原料解包 3.2.1使用工具 a.垫板 b.剪刀 3.2.2.1原料解包前先确定原料周转筐或原料堆放垫板的洁净状况，严禁原料直接接触地面或不洁净设备设施。 3.2.2.2原料解包后应立即转入解冻、浸泡、消毒车间，解包后原料不准许在解包车间存放超过1小时以上。 3.2.2.3原料不论拆包前后均不得接触地面，原料解包的外包装堆放在指定地点或容器，当班原料解包结束后必须将解包的外包装清理干净。 ? 三、解冻、去黏液、漂洗 1、目的 规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作，确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。 2、职责范围 2.1生产部负责生产计划的制定与实施，负责生产工艺的描述与改进，负责生产人员的安排； 2.1.1生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责具体操作； 2.1.2生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持，负责工器具、设备清洗的具体操作； 2.1.3车间主任（生产主管）负责工艺操作的监督与检查，负责卫生清扫与保持的督促； 2.2品管部负责产品质量标准的制定与监督； 2.2.1卫生监督员负责本车间卫生监督与控制，负责微生物控制； 2.2.2微生物检验员负责车间卫生指标的验证； 2.2.3车间化验员负责产品质量的检验、控制与监督； 3、操作规范 操作流程： ? 3.1解冻 3.1.1使用工具 ???? a.塑料桶 3.1.2解冻操作流程： 3.1.3操作要点 3.1.3.1解冻桶清洗消毒 原料解冻桶装入原料前，必须先确认解冻所用的塑料桶是否已清洗干净，如未清洗干净，必须先清洗后装原料；如所放原料桶属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后装原料。 3.1.3.2装料 3.1.3.2.1所装入物料为拆包后蜗牛肉冻块，每次装料量不得超出浸泡桶体积的2/3 3.1.3.2.2装料同时检查所装原料中是否有异物，如发现必须随手捡出，并告知半成品检验员，做好异物粘贴记录。 3.1.3.2.3解冻原料量，必须根据生产计划和车间生产能力决定解冻量。不得因解冻而影响生产或超出生产能力要求。 3.1.3.3加热水（40~50℃） 将浸泡桶推倒热水阀处，加入热水，加入热水以超出原料表面为宜，原料不得外露。 3.1.3.4检验 解冻过程中检验员必须做好温度测量与记录。原料