专题：食品安全.ppt

专题：食品安全;一系列食品安全方面直观感受;2004年阜阳劣质奶粉事件 ;三鹿毒奶粉的直接受害者;从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大 ;往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖 ;给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价 ;给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下 ;撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了 ;用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可 ;用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚 ;给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番 ;给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好 ;用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益 ;用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍 ;给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人 ;往大鱼肚子???装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了 ; “食”面埋伏!--------食品安全?;食品安全 ? 现状与趋势;食品安全;食品安全（Food Safety）;国际上食品安全恶性事件不断发生;经济上重大损失;政治后果;贸易纠纷;危险性分析框架 Risk Analysis Framework;我国食品安全问题的特点;对食品安全问题的误解(消费者、政府) ;我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视;1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总;美国疾病预防控制中心 （CDC） 2000年推荐的食源性疾病暴发判别指南;致病微生物引起的食源性疾病; 动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，为21.88%；其次为水产品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化学性食物中毒占38.56%。食物中毒主要发生在集体食堂（占27.1%）和饮食服务单位（占23.6%）。;食源性疾病 ;我国食物中毒病因学分析1990-1999年;我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年;我国1991-2000年食物中毒流行趋势 ; 2001年卫生部共收到食物中毒暴发报告706起，发病22,193例，死亡184例。 根据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。 ;食品的化学污染;甲胺磷 — 毒菜 有机磷、拟除虫菊酯 有机氯 ;中国总膳食研究地区划分与分布图;1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量(mg/kg);1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量 (mg/人/日); 中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日) (1970, 1990, 1992 and 2000);不同国家六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日);铅;1990年中国蛋类铅含量;中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日);中国粮食中霉菌毒素污染;中国玉米中伏马菌素检出率 (1999年);差 距;食品安全误区;误区一： 食品就应该是 100%安全的;误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌 ;误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病 ;不安全食品：指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。 ;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ……;皂 甙;预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。;对人的致死量0.4－1mg/kg(体重);茄碱;凝聚素;植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ……;河豚鱼毒素;河豚鱼;预防控制：;(2)?食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质; 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 ? 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。;食用油不宜久存！;;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;生物危害;; ; 肉毒梭状芽孢杆菌;生物性危害 2、真菌类; 黄 曲 霉 毒 素;有毒蕈类（俗称蘑菇）;大鹿花菌 ;毒蝇鹅膏菌 ;毛头鬼伞 ;介味滑锈伞 ; ;生物性危害 2、致病病毒;生物性危害 3、寄生虫;绦虫;预防与控制措施;1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。? 3、食品煮熟后一次吃不