面包、蛋糕的生产..pptVIP

本课任务 了解面包的基本生产工艺 掌握面包的制作方法 概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 面包生产的基本工艺流程 1.面粉的处理 二、面团的调制 面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。 面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多。 影响面团质量的因素 1．水对面团的影响 生产面包时，使用量在面粉的45 %—65 %之间。 调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。 用水量不但直接影响面包的产量，还影响其质量、保质期等 水的最适合PH5～6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。 水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25～28 ℃ ，最后发酵的最佳温度是38℃左右。 同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。 三、面团的