第三节 食用油脂的卫生及管理 一、概述 二、食用油脂的加工方法 三、食用油脂的卫生问题 四、食用油脂的卫生管理.pptVIP

一、概述 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯 一、概述 3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 二、食用油脂的加工方法 精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法 压榨法 油料种子--- 清理 --- 破碎 --- 软化 --- 轧坯 – 蒸炒 --- 压榨 --- 油 – 水化 --- 离心脱水 --- 碱炼 --- 水洗 --- 脱色 --- 脱臭 --- 冷却 --- 成品油 浸出法 原料筛选 --- 脱壳和去壳 --- 破碎 --- 轧压 --- 烘干 --- 加溶剂浸出 --- 三次蒸馏去溶剂 --- 水化脱磷脂 --- 真空脱臭后得成品油 --- 碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油 三、食用油脂的卫生问题 1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质 油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）