实验一 肉新鲜度的检验精选.docVIP

实验一?肉新鲜度的检验 一、实验目的 1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。 2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。 3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。 二、实验内容 1．样品制备。 2. pH计的基本结构及使用方法。 3. 细菌培养基制作方法及应用。 三、实验要求 采用集中授课形式组织教学。 四、实验准备 1、样品制备及操作。 2、酸度计的使用方法。 五、实验原理、方法和手段 1、实验原理 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 家畜生前肌肉的 pH 值为 7.1-7.2 。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ ATP ）迅速分解，使肉 pH 值下降，如宰后 1h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 6.2-6.3 ，宰后 24h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 5.6-6.0 ，此 pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的 pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性， pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的 pH 值（ 6.5-6.8 ）。因此，在测定肉浸液 pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉 pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。 2、实验方法和手段 肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。 六、实验条件 1、主要仪器 (1) 天平　⑵量筒　⑶烧杯　⑷锥形瓶　　⑸刻度吸管　⑹剪刀　⑺ pH 精密试纸　⑻比色箱　⑼电位计　⑽ pH 计　⑾酸度计 （ 12 ）显微镜 （ 13 ）有盖搪瓷盘 （ 14 ）酒精灯 （ 15 ）镊子 （ 16 ）载玻片 2、试剂 （1）指示剂：甲基红（ pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（ pH6.0-6.7 ）及酚红 (pH6.8-8.0) （2） 0.01% 硝嗪黄溶液 （3）革兰氏染色液一套 （4）瑞特氏染色液 3、测定食品 市售鲜猪肉。 七、实验步骤 1.肉品感官检测 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表 1-1 。 2. 肉pH值测定 2.1. 肉浸液的制备 （ 1 ）称取精肉肉样 10g ，剪成豆粒大小的小块（约 50-60 块），置于 200ml 烧杯中，加 100ml 蒸馏水，浸泡 15min ，其间振摇 3-4 次。 （ 2 ）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。 2.2. 测定方法 （ 1 ）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的 pH 值。 常用的比色法有 pH 试纸法和溶液比色法。 由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液 pH 值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混合物显示的各种颜色来指示溶液的 pH 值。根据这一原理，制成一种由浅至深的标准试纸或标准比色管，测定时以指示剂呈现的颜色与标准比较。 ① pH 试纸法：将 pH 精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取 pH 的近似数值。 ② 肉浸液比色法：借助于比色箱进行测定，首先利用万能指示剂，预测被测液的 pH 值范围，以便选择适宜的指示剂（通常选用溴麝香草酚蓝），然后取 3 支专用的比色管分别加入 5ml 肉浸液，其中 1 支加入 0.25ml ，插于比色箱有玻璃侧之左右孔。由标准比色管排上取出蒸馏水管插于比色箱有玻璃测之中间孔，再由与该指示剂相应的比色管排上，选取 2 支与加入指示剂之被测液管色调近似的比色管，插于比色箱无玻璃侧之左右孔。 此时，将比色箱举至距眼睛 25cm 之水平处，使有下班侧向着光源进行比色，当某标准比色管颜色与加入指标剂之被测液管的颜色完全相同时，则该标准比色管上的 pH 数值就相当于被测液之 pH 值。如被测液的色度处于两标准比色管色度之间时，则采取其 pH 的平均值。 ③硝嗪黄试剂反应法：取 0.01% 硝嗪黄溶液