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粉丝生产技术 　 说起粉丝，观众朋友们大概都不陌生，它色泽洁白 质地柔韧细如龙须 晶莹剔透，是我国独特的珍馐美食。粉丝有着良好的吸附性能，它能吸收各种汤料里的鲜美味道，食之滑而不腻、清爽适口、妙趣横生。 今天呀，就让我们的记者带您去看看——粉丝的奥秘。 原料浸泡工艺 走进车间，技术员告诉我们，粉丝生产的第一道工序，就是原料浸泡。 当然，原料在进厂前，已经经过了严格的检验，主要是检验原料的农药残留、重金属含量和杂质，符合标准的原料，才能输送到车间生产粉丝。 在这里呢，我们发现，用来生产粉丝的原料，基本上都是绿豆，那么，是不是只有绿豆才能生产粉丝呢？我们呀，还是请专家来说说吧。 采访：山东烟台某集团 宫学斌 高级经济师 为什么说绿豆粉丝质量最好呢 因为绿豆中含有直链淀粉玉米 马铃薯中 直链淀粉含量都很低 直链淀粉中有凝胶 所以绿豆粉丝的质量最好 在水里泡40多个小时 它不烂 经过专家的详细讲解我们才明白，在粉丝的生产中，直链淀粉的含量，决定着粉丝的质量，如果直链淀粉含量高，经过高温处理以后，很快就能凝结成胶状体，这种胶状体有着非常好的柔韧性和稳定性，可以任意扭曲，不会断裂。 在生产粉丝的原料中，绿豆中直链淀粉的含量高达35%，比玉米、马铃薯中直链淀粉的含量高10%以上，所以说，虽然玉米、马铃薯、豌豆等原料都可以生产粉丝，但绿豆是生产粉丝的最佳原料。 技术员告诉我们，浸泡绿豆的时候，一般是按照1千克绿豆2千克水的比例浸泡，冬天用80摄氏度的热水夏天用50摄氏度的温水。 整个浸泡期间，每隔两个小时，就要用气泵搅拌一遍，用气泵搅拌，是为了让所有的绿豆能均匀的吸收水分，从而尽快的吸水膨胀。 对于不同产区、不同生长期的绿豆，浸泡的时间是不一样的，总的浸泡时间大约是一天到两天，用手捏一下绿豆，如果能够轻松的捏开绿豆皮，浸泡的目的就达到了。 原料筛选 经过浸泡的绿豆，被输送到这台机器上进行筛选，把原料里的沙子、石头筛分出来。 筛选去石用的是比重去石机，它是利用原料和沙石比重不同这个特性，利用水流震荡的方法，把沙子、石头分离出来。在往复的震荡中，原料在水中通过搅拌、摇动，沙子石头因为比重较大而沉底，干净的原料，通过水流输送到下一道工序。 一级字幕：磨浆、过滤 (磨浆) 经过筛选的原料，将在这台粉碎磨浆机中被磨碎，变成粉浆。 粉碎磨浆的目的，是为了破坏原料的组织结构，让微小的淀粉颗粒顺利的分离出来，它关系到淀粉的出粉率和淀粉的质量，所以说，粉碎磨浆是粉丝生产中一道重要的工序。 粉碎磨浆的时候，100千克绿豆加400到500千克水，最终，将原料的颗粒粉碎到10微米大小。 （过滤） 经过粉碎磨浆，原料发生了物理变化，变成了粉浆，但是这些粉浆中有很多原料渣，必须过滤出去。 过滤机里边，装着80目的筛网，经过筛网过滤，淀粉浆和原料渣彻底分离。 生产粉丝的过程中，分离出来的原料渣，如果不经过处理会污染环境，现在的粉丝生产企业都是把原料渣收集起来，送到饲料车间生产蛋白饲料，既减少了环境污染，又增加了经济效益。 制取淀粉 （一次沉淀） 现在我们看到的这些池子，叫做一级沉淀池，也可以叫酸浆发酵池，经过过滤的粉浆，将在这些池子里进行酸浆发酵。 那么，什么叫做酸浆发酵呢？ 酸浆，是指含有乳酸链球菌的浆液，乳酸链球菌对淀粉有吸附作用，在乳酸链球菌的吸附过程中，粉浆中的淀粉颗粒结合在一起，在重力的作用下，淀粉团和其他的物质分离，沉淀到池子底部。酸浆发酵的成功率，和车间的温度、酸浆的pH值，酸浆的用量，都有很大的关系。 首先说酸浆的pH值，一般来说，酸浆的最佳pH值是3.6到4.0，酸浆的用量是粉浆的7%到10%，边加入酸浆边搅拌，直到大缸里粉浆的pH值调整到5.6到6.0就可以了。 车间里的温度要保持在15摄氏度到18摄氏度，如果车间里的温度高，可以适当的减少酸浆的用量。 在实际生产中，如果车间里的温度过高，或者空气里的细菌太多，酸浆的pH值过高，那么，淀粉在沉淀的过程中，就有变酸、变质的可能，工人们也把这种现象，叫做“倒缸”。 如果车间里的温度过低，或者粉浆里的pH值达不到要求，那么，就有可能发生淀粉不沉淀，或者沉淀缓慢的现象。 在适宜的条件下，经过20到30分钟，第一次沉淀基本完成，粉浆里的蛋白质、多肽等物质漂浮在水中，淀粉沉在池底，这时，可以用专用的工具进行“撇浆”了。 用来“撇浆”的工具很简单，就是这个吸管，把吸管从上往下轻轻放下去，淀粉浆中上层的水、蛋白质、多肽等物质就被撇走了。 （二次沉淀） 经过酸浆发酵，沉淀下来的粉浆，通过管道，输送到二级沉淀池。 在二级沉淀池里，再加入和粉浆体积相同的清水，经过搅拌以后，让淀粉自然沉淀，在14到16摄氏度的温度下，大约10个小时左右，沉淀池里就可以看出明显的变化，您看，现在池子里淀粉和水的分界线已经非常明