[农业]第六章 真空和气调包装技术.pptVIP

第六章 真空和气调包装技术 一、真空包装 （一）真空包装的定义 把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶罐、塑料及其复合薄膜等软包装容器，尤其是塑料及其复合软包装材料，是目前真空包装的主要包装材料。 （二）真空包装的保质机理及特点 机理：抽真空后容器内的氧气大约可降至大约1%的水平。可以一定程度上抑制食品中需氧微生物的生长和繁殖速度；减缓脂肪氧化酸败及食品的变色和褐变(包括酶促褐变及非酶褐变)；真空包装可使食品中的昆虫窒息死亡；食品通过真空包装还有利于包装食品的加热灭菌，抽真空后包装容器排除了气体，热传导能力增强，提高了杀菌效率，同时可避免包装容器内的气体因受热膨胀而造成封口开裂，使得罐藏食品的封口质量得到保证。 特点：软包装材料实施真空包装后，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团。使包装体表面褶皱而影响美观；酥脆易碎的食品易被挤碎；有尖角的食品则易刺破包装材料造成贮运过程中食品变质。 真空包装的保质效果不仅取决于采用较高真空度的包装机械，正确合理的包装技术，部分包装后还需适当的杀菌或冷藏。 二、气调包装 （一）气调包装的定义及特点 气调包装（简称 MAP）指将包装容器中的气体进行置换，使得食品在经改性的理想气体环境中得以保质保鲜的一种包装方法。也称为充气包装或置换气体包装。其核心是：选择适合食品的最佳气体种类和混合比例（即理想气体）， 并配合适当的包装材料，使食品在贮藏销售过程中尽量维持理想气体组分和比例，从而最大限度地延长食品的保质期。 气调包装与真空包装均是以延长产品保质期为目的。但气调包装能够克服真空包装因内外压力不等使包装产生皱缩的缺点，有效地保全食品质量和保持包装外形饱满美观，对于酥脆易碎；柔软而又需要保持外形不变；水分活度高又不适宜加热杀菌的食品，以及生鲜果蔬等的保鲜尤为适合 。适用范围大于真空包装。 （二）气调包装保质机理 常用的气体主要有CO2、N2、O2及它们混合气体，其他很少用的有NO2、SO2、Ar等。 1.CO2的作用 空气中的CO2正常含量为0.3%。 CO2在低浓度下能促进许多微生物的生长繁殖，但在高浓度下（30%) 能阻碍大多数需氧微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期和延缓其指数增长期，因而对食品有防霉和防腐作用，这种抑制作用是通过改变微生物细胞膜的透性、降低酶的活性来实现的，但其无法抑制酵母与厌氧菌，需要通过其他方法补充； 二氧化碳对油脂及碳水化合物等有较强的吸附作用，能减少食品氧化变质。对于生鲜果蔬的气调包装而言，一定浓度（通常界1%~10%）的二氧化碳，可降低果蔬的呼吸强度，延长其保鲜期。 对那些水分活度较高，易发生霉变而腐败变质的加工食品，通常充分利用高浓度CO2的防霉和抑菌作用进行保鲜包装，如焙烤食品的气调包装采用80% CO2及20% N2的混合气体，但据报道，过高的二氧化碳有可能使食品产生酸味，在实际应用中要给予重视。 2.氮气 N2在空气中占约78%，是一种惰性气体，无臭无味，不与食品发生化学反应。它的主要作用是作为充填气体，置换氧气，从而抑制微生物生长和防止食品的氧化变质；另外N2能够防止软包装塌陷，保持包装外型美观。因为同一种薄膜对不同种类的气体的透过速率不同，通常 N2 ： O2 ：CO2=1：3：15~30， CO2容易渗出包装，也容易被食品中水分吸收，N2充入包装后能够防止因CO2渗漏及被吸收后包装件产生的软包装塌陷（假真空现象），保持包装外形的饱满。 N2的稳定性好，常单独应用于低水分活度的干燥食品充气包装，如茶叶、脆片、炒货、固体饮料、乳粉等，主要目的是防止食物的氧化变质，保持其色、香、味。 3.氧气 O2在空气中占21%，是很多生物耐以生存不可缺少的气体，会引起食品的氧化变质及加速腐败微生物生长繁殖，因此一般包装内不允许存在，不宜用于食品包装贮藏。但它是保持肉类鲜红色泽不可缺少的角色，同时也是生鲜果蔬维持正常代谢，保持新鲜度的必要条件。新鲜肉类在无氧状态下保藏，其中的氧合肌红蛋白会被还原为褐色失去商品价值，含氧包装是维持肉类稳定生鲜状态的必要条件。同时一定浓度的氧气也是生鲜果蔬维持正常代谢，保持新鲜度的前提。果蔬采收后仍然持续进行呼吸作用，缺少O2会导致果蔬生理失调，加速品质劣变。 气调包装的应用原则 N2 、CO2 、 O2是目前充气