其它原辅料.ppt

第三章 其它原辅料 学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握香料、色素、二氧化碳和其它饮料添加剂（防腐剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂、强化剂、酶制剂等）的理化特性和使用方法，使学生能正确的使用这些原辅料。 学习重点： 第一节香料和香精香料和香精的种类、特性及使用方法、注意事项 第二节色素合成色素、天然色素 第三节其它饮料添加剂防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂 第四节二氧化碳二氧化碳的作用、二氧化碳的来源及净化 第五节 其它辅料 第六节 原料的验收与检验 参考书目： 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻工业出版社 1985年 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社 1996年 4. 糖类的生物化学 吴东儒 高等教学出版社 5．食品乳化剂 张万福 中国轻工业出版社 6．实用饮料添加剂 范继善等 天津科技出版社 7．P.E.Nelson and D.K.Treeler，Fruit and Vegetable Juice Processing Technology 8．食品化学 O.R.菲尼马 王璋等译，中国轻工业出版社 第一节香料和香精 本节主要要求掌握香料和香精的种类、特性及使用方法，重点介绍水溶性香精。 一．香料和香精的概念，分类及香料调合 二．香精及使用注意事项 1 香精的类别：P81 2 香精的提取方法：P81-83 3 香精的调和：P88 4 香精的种类：P89 5 香精的作用：P90 6 香精的用量：P91 7 使用香精的注意事项：P90-91 ⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的合1/2 ～ 1/3，并继续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。 ⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外．香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。 ⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。 第二节色素 一．合成色素 内容提要：主要介绍六种合成色素的理化特性及使用中应注意的问题。 二．天然色素 内容提要：简单介绍几种天然色素的理化特性。 ①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。②不受氧化还原影响。③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。④是一种无毒安全的着色剂。  红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒精后再用。上海除有红曲粉生产外，还生产红曲素的液体。用红曲素液体比用红曲粉价格便宜。 红曲色素的使用量可按需要适量使用。 ４.焦糖  焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类： ①普通焦糖 ②苛性亚硫酸盐焦糖 ③氨法焦糖 ④亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用①类焦糖。 焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状，33～380Be，粘度在l.5～3.0Pa·s，pH值2.6～5.6的产品为好。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。 焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。 关于色素的使用与色调配制： 色素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减少，但国家批准使用的合成色素的安全性都是很好的。 合成色素的优点： ①较天然色素色彩鲜艳 ②着色力好，牢度强 ③可以任意调色 ④质量稳定，价格低。 天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。 这样做不但有害于消费者的健康，同时生产成本也高，影响到生产厂家自身的经济效益。色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。 调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB2760—1996的规定。 橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。 第三节其它饮料添加剂 一．防腐剂 内容提要：主要介绍几