工艺及关键控制点.doc

小麦粉基本生产流程及关键控制环节 一基本生产流程 二关键控制环节小麦的清理研磨增白剂（过氧化苯甲酰）的添加。基本生产流程 二、关键控制环节稻谷的清理碾米成品整理。基本生产流程普通挂面 （二）花色挂面 （三）手工面 二、关键控制环节食品添加剂最大限量的控制；干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制；晾晒、包装过程中的卫生安全。 二、关键控制环节 1、清理； 2、碾米； 3、糙米等除外。 其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节 （谷物碾磨加工品） 一、基本生产流程 二、关键控制环节 1、碾磨（谷物粒、粉）； 2、灭酶（谷物片）。其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节 （谷物粉类制成品） 一、基本生产流程 （一）面粉类制成品 （二）米粉类制成品 二、关键控制环节 1、和面（面粉类制成品）； 2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）； 3、包装。食用植物油基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 （一）制取原油 1、压榨法制油工艺流程： （1）以花生油为例： （2）以橄榄油为例(冷榨)： 2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例)： 3、水代法制油工艺流程（以芝麻油为例）： （二）油脂精炼 1、化学精炼工艺流程： 2、物理精炼工艺流程： （三）油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等） 1、棕榈（仁）油分提工艺流程 （1）干法分提工艺： （2）溶剂法分提工艺： （3）表面活性剂法分提工艺： 二、关键控制环节 1、油脂精炼：脱酸，脱臭。 2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。 3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。 4、棕榈（仁）油：分提工艺 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节 （食用氢化油） 一、基本生产流程 二、关键控制环节 1、选取原料; 2、氢化过程; 3、后脱色、脱臭。食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节 （人造奶油） 一、基本生产流程 二、关键控制环节 1、乳化程度; 2、巴氏杀菌; 3、物料进出A、B单元时温度的控制; 4、熟成条件的控制。 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节 （起酥油） 一、基本生产流程 （一）可塑性起酥油的生产工艺 （二）液体起酥油的生产工艺 （三）粉末起酥油的生产工艺 二、关键控制环节 1、物料进出A、B单元时温度的控制; 2、熟成条件的控制。 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节 （代可可脂） 一、基本生产流程 二、关键控制环节 1、物料进出A、B单元时温度的控制(有氢化工艺的); 2、分提工艺（有分提工艺的） 食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 （一）原料预处理: （二）熔炼制取工艺流程: （三）油脂精炼工艺流程： 二、关键控制环节 1、脱酸； 2、脱臭。 酱油基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程酿造酱油： （二）配制酱油: 二、关键控制环节1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。 2配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。基本生产流程酿造食醋： （二）配制食醋： 二、关键控制环节 酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。 配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。基本生产流程 二、关键控制环节? 1、发酵控制谷氨酸提取基本生产流程 二、关键控制环节配料干燥。基本生产流程 （二）调味酱： 二、关键控制环节前处理、制曲、发酵、配料处理。 （二）半固态（酱）调味料： （三）液体调味料： （四）食用调味油： 二、关键控制环节 1、原料控制； 2、调配； 3、杀菌。 肉制品基本生产流程及关键控制环节 （腌腊肉制品） 一、基本生产流程 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序 二、关键控制环节 1、原辅料质量； 2、加工过程的温度控制； 3、添加剂； 4、产品包装和贮运。肉制品基本生产流程及关键控制环节 （酱卤肉制品） 一、基本生产流程 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 二、关键控制环节 1、原辅料质量； 2、添加剂； 3、热加工温度和时间； 4、产品包装和贮运。 肉制品基本生产流程及关键控制环节 （熏烧烤肉制品） 一、基本生产流程 二、关键控制环节 1、原辅料质量； 2、添加剂； 3、热加工温度和时间； 4、产品包装和贮运。 肉制品基本生产流程及关键控制环节 （熏煮香肠火腿制品） 一、基本生产流程 二、关键控制环节 1、原辅料质量； 2、添加剂； 3、热加工温度和时间； 4、产品包装和贮运。 肉制品基本生产流程及关键控制环节 （发酵肉制品） 一、基本生产流程 二、关键控制环节 1、原辅料质量； 2、添加剂； 3、发酵温度和时间； 4、产品包装和贮运。 乳制品基本生产流程及关键控制环节 （巴氏