广东省五羊职业技能鉴定所推介中式烹调“技师”补充复习资料.doc

广东省五羊职业技能鉴定所推介 中式烹调“技师”补充复习资料 一、填空题(每题1分，满分15分 ) 1、鲜百合属于六大类蔬菜的 类。 2、从工艺上说，荔浦扣肉要运用到的调味方法有 和 。 3、餐饮生产设备具有种类多、 和 等三个特点，加强管理十分重要。 4、我国烹饪古籍《随园食单》的作者是 朝时期的 。 5、饮食卫生“五四制”规定食具要实行“四过关”，具体内容是 。 6、餐饮企业选定的主要服务对象称为 。 7、为突出主料，辅料的规格应该比主料 ；不分主辅料的多种料配合，各种原料的形态应该 。 8、饮食中搭配的食物属性距离越远越好是发挥蛋白质 作用的原则。 9、菜品香味虽无形，但是人闻到香味便会产生食欲，这说明嗅觉对餐饮消费有 作用。 10、以水和水蒸气为传热介质的烹调技法有 。 11、广东人爱喝汤，因为汤既好喝又有营养。汤料在煲制过程中发生的是 作用。 12、把干木耳放在清水中能够涨发变柔软，主要是利用水的 作用。 13、两杯同是100毫升的白开水，加入2克盐那杯水感觉比加入1克盐的水咸，这里影响味觉的因素是 。 14、冷菜造型按空间构成来分类，可以分成平面造型和 造型两类。 15、客家著名的梅菜扣肉其烹调方法属于 烹调法。 16、食用色素苋菜红最大允许使用量是 克/千克。 17、从工艺上说，菜软炒生鱼片要运用到的调味方法有烹制加味、 和 。 18、饮食卫生“五四制”的主要内容是四不、四定、四过关、 和 。 19、饮食中，蛋白质互补作用的好处是能够提高 。 20、冷水发干货主要是利用水的 作用，使干货的蛋白质和纤维吸水膨胀，回软。 21、能够独立作菜品主味的单一味有： 。 22、冷菜造型按形象构成来分类，可以分成绘画造型和 造型两类。 23、鲍鱼是一种名贵的海产品，按生物学分类，属于__________动物。 24、从调味的属性来说，菜软炒生鱼片属于__________次性调味。 25、控制食品质量要在采购、验收、保管、初步刀工、烹制和__________ 等六个环节进行。 26、“五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充”是《____________ 》提出的配膳原则。 27、《中华人民共和国食品安全法》实施后《_______________ 》同时停止执行。 28、热水发干货主要是利用热力的__________________、________________作用，使干货吸水回软。 29、直刀法下分切法、______和_______等三科刀法。 30、以油为传热介质的烹调技法有__________、__________和__________等三种。 31、名菜百花煎酿椴子的烹调方法属于煎法中的__________法。 32、海参是一种名贵的海产品，按生物学分类，属于__________动物。 33、《中华人民共和国食品卫生法》取代了《______________________________》。 34、顺德地方名菜煎焗鱼嘴的烹调方法属于煎法中的__________法。 二、判断题(正确填“√”，错误填“×”。每题1分，满分15分) ( )1、味觉分为化学味觉和物理味觉两大类。 ( )2、刀法分为标准刀法和非标准刀法两大类。 ( )3、在设计菜式料头时还需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。 ( )4、由带天然气引起的火灾可用化学干粉灭火器、高压水扑灭。 ( )5、鱿鱼花的要斜切花纹才好看，因此切鱿鱼花运用的是斜刀法。 ( )6、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 ( )7、纤维素不能被人体消化吸收，因此，纤维素没有营养价值。 ( )8、餐馆是为顾客服务的，在选用原料方面，只要顾客喜欢吃就选用。 ( )9、传导是指依靠自由电子等微粒的运动，把热量从一处传到另一处的现象。 ( )10、褐鳞小伞菌是极毒蕈。 ( )11、江苏菜具有