第六章化学与健康PPT.pptVIP

* 从外界浸染到食品中来的有毒物。 1、化学性毒物： 有毒金属： Cd、Hg、Pb、As （见1.3.3） 农药：有机磷农药如敌敌畏、乐果等是羧酸酯酶的强力抑制剂，可使中枢神经系统过度兴奋而出现中毒症状。有机氯农药如六六六、DDT、氯丹等，主要是引起神经系统的疾患，还可引起肝、肾等疾病。 2、生物性毒物: 细菌毒素：有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。沙门氏菌在肠道及血液内放出大量内毒素，引起发热、呕吐、腹泻等。葡萄球菌广泛分布于自然界，其中金黄色葡萄球菌致病力最强，可引起败血症等。肉毒梭菌竟消化道吸收进入血液寻皇后，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，因而使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫。 霉菌毒素：150多种，有些有致癌性。如黄曲霉素对花生、玉米及其制品的污染最为严重，毒性大，致癌性强。黄米霉素可使动物引起肝脏病变。 §6.8.2 环境污染毒物 * 1、N-亚硝基化合物：是一大类化学性质活泼的化学污染物。分为亚硝胺和N-亚硝酰胺。 亚硝胺和N-亚硝酰胺 终末致癌物 在体内活化后转变为具有致癌性的代谢物 亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮物质 蔬菜中的硝酸盐还原 腌制食品 蛋白质分解 预防措施：多食新鲜水果蔬菜，提高维生素C的摄入量，限制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量。 §6.8.3 在食品加工和储存中产生的毒物 * 2、苯并（?）芘： 煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧，食品中的脂肪、胆固醇等成分，在烹调时经高温热解或热聚形成。各种食品都可能受到其污染。强致癌、致突变的化学物质，能透过皮层及脂肪随血液循环分散到身体的各个部位。 预防措施：改进食品烹调和加工的方法，减少食品成分的热解、热聚。 去毒措施：油脂可用活性炭吸附去毒；粮食可通过碾磨加工去毒，日光或紫外线照射也可使食品中的苯并（?）芘含量降低。 * 3、油脂氧化及加热产物 如果用量不当，会引起各种形式的毒害，如致畸、致癌、致突变等。食品添加剂的化学及生化转化产物有毒性。 如腌肉制品的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐与食品中的胺生成亚硝基化合物有的色素转化为胺类；某些食品强化剂，如维生素A、D等摄入过多，也会引起中毒反应。 油脂在高温中长时间加热，会产生氧化、聚合、分解和水解等反应，并产生毒物，如甘油酯聚体，会阻碍酶的作用。又如环状化合物，具有6碳环结构，毒性极强。为防止油脂加热毒物的产生，应注意烹调食品时避免过高的温度和过长的时间，温度不超过190℃，时间以40-60s为宜。 4、食品添加剂引起的毒物 * 5、贮存食品时产生的毒物 贮存食品时，温度、湿度、空气、日光、微生物等，使食品产生毒素。如土豆见光产生龙葵素，油脂氧化产生氢过氧化物等。 包装材料中的有毒成分会转移到食品中。如纸张生产中所用的荧光增白剂中有胺基化合物，尤其是再生纸还含有一定量的汞、砷和多氯联苯。 搪瓷、陶瓷表面的釉中含有铅、锌、镉、锑、钡等的氧化物，当用来盛装食品，尤其是酸性食品时，金属会溶出，转移到食品中；若溶出量过多，会引起中毒。 马口铁可因内壁锡溶出而发生中毒。铜器表面的铜绿可溶于食品而发生中毒。 高分子材料中常含有低分子化合物，如游离单体、助剂、化学处理剂等溶出时，会有一定毒性。 * 作业： 生活中对人类健康产生危害的毒物有哪些，请查阅相关书籍，或利用网络资源，总结归纳并举例说明。 例如：天然有毒物、环境污染毒物、在食品加工和储存中产生的毒物、毒品 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 八、钴 钴是维生素B12和一些酶的成分。对人类来说，钴在人体营养中的问题实际上是维生素B12的供应问题。 钴在造血过程中起重要作用；能促进铁的吸收；钴以辅酶形式参与生物反应，可促使许多营养物质的生物效应。缺钴可导致维生素B12缺乏，产生恶性贫血。但钴过量则会引起红细胞过多症，使红细胞破坏减少，导致胃肠功能紊乱，甲状腺增生，耳聋，心肌缺血，甚至引起心肌炎。 钴的需要量一般以维生素B12表示。无机钴离子是有毒的。 九、铬 三价铬是人体必需的营养元素。 铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分；能激活胰岛素分泌；是多种酶的激活剂。缺铬可影响胎儿发育，成人缺铬使胰岛素功能下降，糖代谢过程发生障碍，还能使衰老加快。 * 十、钼 钼是人体内一些氧化酶的主要成分。钼缺乏时，尿酸排出减少，生长迟缓，死亡率高。 食物中的钼主要存在于豆类、绿色蔬菜、粗粮和肝、肾中。 十一、钒 钒可调节血脂水平，缺钒时胃细胞发生病变，血清中醇酯含量增加。谷类、植物根茎类、蔬菜、植物