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　　　 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 教学目的：了解食品辐照的应用及辐照食品的主要安 全性问题 重 　点：食品辐照的应用 难 　 点：辐照食品的主要安全性问题 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 相关概念 辐照保藏技术的优越性 辐照杀灭微生物的原理 辐射相关的术语和单位 食品辐射保藏研究与应用 辐照对食品品质的影响 辐照食品的卫生安全性 食品中放射性物质的来源 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 一、相关概念 食品辐照技术 是运用X射线、γ射线或高速电子射线辐射食品，使食品 中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生 长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食 品贮藏销售时间、减少损失的目的。 辐照食品 是指经电离辐照过的食品。现在主要的辐照食品包括： 大蒜、脱水蔬菜、调味品、香料、中草药以及保健食品等。 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 二、辐照保藏技术的优越性 1. 节约能源 2. 方便、快捷、效果好 3. 可控制性强 4. 辐照为 “冷处理” 5. 卫生安全性高 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 三、辐照杀灭微生物的原理 当用一定剂量的γ射线，或电子加速器产生的电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，导致微生物死亡，从而保证食品的“干净”、安全。 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 四、辐射相关的术语和单位 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 四、辐射相关的术语和单位 1、辐射能量 常用的能量单位是电子伏特（eV），就是任何带单位电 荷的粒子当其越过1V电位差时所需的能量。 2、辐照剂量 照射量是从电离本领的角度说明X射线或γ射线在空气中的辐射场性质的，用伦琴（R）表示。 吸收剂量（D）适用于任何类型的电离辐射和任何受照射物质，并且适用于内、外照射。 D的单位为J/kg，专名为戈瑞（Gy）。 1Gy的吸收剂量等于1kg受照射物质吸收1J的辐射能量。吸 收剂量的单位还有拉德（rad）。1Gy=100rad。 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 五、食品辐射保藏研究与应用 食品辐射保藏研究 食品辐射保藏研究开始于上个世纪四十年代，七十年代开始推广应用。 1976年，FAO、IAEA 和WHO联合组成的专家委员会对食品辐照的有效性和安全性进行了研究，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦五种辐照食品，接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉三种辐照食品。 1980年10月，联合国专家委员会在日内瓦召开会议，确认辐照剂量为1kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 五、食品辐射保藏研究与应用 食品辐射保藏研究 我国在辐照食品的研究与推广方面位居亚洲的领先地位。 国家卫生部于1984年11月第一次批准了马铃薯、大蒜、洋葱、蘑菇、大米、花生仁、香肠7种食品的卫生标准。 1986年又批准辐照苹果的卫生标准，并颁布辐照食品卫生管理暂行规定。 1994年，又陆续批准了扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜桔、薯干酒、熟肉制品等10种辐照食品的卫生标准。 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 五、食品辐射保藏研究与应用 2. 辐照技术在食品保藏中的应用 目前，辐照杀菌已在40多个国家获得批准使用，其中有 21个国家正在大量使用。 采用不同的辐照剂量处理不同的食品会产生不同的效果。 辐照剂量可分为低剂量（1kGy）以下、中剂量（1～10kGy）、 高剂量（10kGy以上）。 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 五、食品辐射保藏研究与应用 2. 辐照技术在食品保藏中的应用 （1）抑制蔬菜发芽 （2）防止食品虫害 （3）延长水果和蔬菜的生理过程 　　　第十二章 辐照食品的安全与卫生 五、食品辐射保藏研究与应用 2. 辐照技术在食品保藏中的应用 （1）辐照巴氏杀菌：辐照巴氏杀菌就是利用辐照对食品进行消毒与防腐，特别适用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品。