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大米小包装保鲜研究进展 王颖，张蕾 (天津科技大学，天津300222) 摘要：大米对外界的温度、湿度、氧气的变化比较敏感。它的吸湿性强、储藏稳定性极差，极易发生陈化、 发热霉变、虫害等，因此研究大米保鲜包装成为一个历史难题。本文分析了大米劣变的因素，详细介绍了大 米小包装保鲜技术及保鲜材料，展望了大米小包装保鲜前景。 关键字：大米；保鲜；技术；材料；前景 中图分类号：TB489：F762．1 on ofSmall rice StudyStorage Packing WANG Lei Yin譬，zHANG of UniversityScienceTechnology，Tianjin300222) (Tianjin is sensitivetotheinfluenceofoutside and ithas Abstract：Rice strong quite temperature，humidityoxygen．And water andinsect historicaldifficult inthe absorbability,badstoragestability,easyaging、mouldpest,ect．arc problems ofrice freshness．Thisarticle the the analyzesrice担characteristic，introduces study kept rice担preservative and materialin then forwardsomeideasforthe of detail，and packagingtechnologypacking puts development ricej丑preservative packaging． Keywords：dee：sorage：technology；material；development 大米是我国膳食中最重要的主食之一，我国约有67％的居民以大米为主食，每年大米产 量连续稳定在2亿吨水平，占全国粮食产量的40％，占世界的35％，居于世界首位。为了保 证人们的正常生活，国家就要有一定的粮食储备，所以粮食的存储是粮食生产后的重要环节。 但是，大米是粮食中最难保存的粮品之一，因为大米失去了皮壳的保护层，营养物质直接暴 露在外Ilj。因此，对外界温度、湿度、气体成分的影响比较敏感，吸湿性强、带菌量多，营 养物质代谢速度较快，极易发生陈化、发热霉变、虫害，品质劣变等问题，特别在夏季高温、 高湿条件下，大米陈化、霉变的速度加快，导致大米酸度增加，粘性下降，以致失去食用价 值。据统计，在不发达国家，约有30％的粮食在储运中被损耗掉，特别是我国和印度，粮食 在储运过程损耗率高达lO％和15％，以致粮食供应大部分依赖予进口： 随着人民生活水平和生活质量的提高，生活消费由温饱型向方便、卫生、营养、快捷转 变，新的消费观念和消费结构对大米的营养保持、口味等食用品质的要求越来越高，因此保 存好大米，减少损失，是大米保鲜包装亟待解决的问题。 1 影响大米品质劣变的主要因素 大米在长期存储中，色泽逐渐变暗、香味消失、出现糠酸味、酸度增加、粘性下降、吸 水量减少、持水能力减退、口感变劣、易老化变硬、香味不浓，食用品质降低。大米品质劣 变主要原因是由于自身生理代谢和水分、温度、湿