公共营养师中级四级技能真题(二)含参考 答案.docVIP

江苏省国家职业资格鉴定 公共营养师四级技能考核试卷 注 意 事 项 1．考试时间：分钟。 2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 分 评分人 一、膳食计算题（30分） 某高校一名学生早餐摄入的食物如下：面粉25g，青菜40g，鸡蛋50g，牛奶100g。请根据表1进行膳食计算并完成表2。（30分） 表1部分食物成分表（每100克可食部分） 食物名称 能量蛋白质脂肪钙铁锌μgRE) 维生素B1 (mg) 维生素C(mg) 标准粉 344 11.2 1.5 73.6 31 3.5 1.64 -- 0.28 -- 青菜 15 1.5 0.3 2.7 90 1.9 0.51 280 0.02 28 牛奶 54 3.0 3.2 3.4 104 0.3 0.42 24 0.03 1 鸡蛋 144 13.3 8.8 2.8 56 2.0 1.10 234 0.11 -- 表2早餐的热能和各种营养素实际摄取量（请填表） 能量蛋白质脂肪钙铁锌μgRE) 维生素B1 (mg) 维生素C (mg) 得 分 评分人 二、食谱编制（20分） 某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。 1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息？ 2．写出食谱编制的主要操作步骤。 3．食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与____________相差在______左右，可认为符合要求。 得 分 评分人 三、案例设计题（15分） 某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的菜谱一款。 要求：1.正确选择维生素C含量高的原料； 2.采用正确的烹调方法； 3.其它注意事项。 得 分 评分人 四、膳食调查（20分） 对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一顿中餐的称重调查结果，进餐人数60人，请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量。 食品名称 食物成分 净生重（kg） 熟重（kg） 剩余（kg） 人均（g） 米饭 大米（标二） 10 20 2 红烧猪肉海带 猪肉 5 12 0 海带 5 炒青菜 青菜 12 10 0 — 菜籽油 0.9 — 0 得 分 评分人 五、营养宣教（15分） 简述用大米做饭时如何防止维生素B1过多损失。 参考答案 一、每空3分，共30分 能量蛋白质脂肪钙铁锌μgRE) 维生素B1 (mg) 维生素C (mg) 263 18.2 10.9 24.0 151.8 3.8 1.92 358 0.20 11.7 二、 ①年龄、性别、生理特点、劳动强度 4分 ②确定全日能量供给量 2分 计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 2分 计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30% 中40% 晚30% 3分 主食品种、数量的确定 2分 副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白） 3分 纯能量食物：植物油 2分 ③推荐摄入量（RNI）；10% 2分 三、 （1）正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C含量高。（3分） （2）采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。（3分） （3）其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时时间短，水温高等。（4分） 四、每空4分，共20分 食品名称 人均（g） 大米（标二） 150 猪肉 83 湿海带 83 青菜 200 菜籽油 15 五、每点2分，共10分 1) 测量仪器要求：杠杆称，放置水平 被测者姿势：脱鞋站于称盘中央，尽量减少衣服 注意事项：注意单位，小数点后保留一位 2) 不正确