天然防腐剂开发.pdfVIP

明日之星明日之星 明日之星明日之星 提高省產洋蔥之附加價值提高省產洋蔥之附加價值 －天然防腐劑開發－天然防腐劑開發 提高省產洋蔥之附加價值提高省產洋蔥之附加價值 －－天然防腐劑開發天然防腐劑開發 屏東科技大學食品科學系 謝寶全教授 一、一 、研究動機研究動機 一一 、、研究動機研究動機 洋蔥(onion)與大蒜類似 ，均為百合科，其含有獨特的有機 硫化物以外 ，尚含有果糖、葡萄糖、鐵質、維生素B1、B2、C以 及胺基等 。古代居民除了利用蔥屬植物當作食物外，也兼具宗教 (1) 及醫藥上的用途 ，其中醫藥上的功效較多 ，諸如(1)抑制血糖 值，預防糖尿病 ，此係由於洋蔥所含有機硫化物可降低血糖值的 胰島素的作用活絡 ，以致奏效。(2)對降低血壓有效:洋蔥可使血 管柔軟改善血液循環活絡 ，以致使血壓漸漸正常化。(3)改善不 眠症 ;洋蔥所含的有機硫化物可使自律神經安定所致。(4)可保養 眼睛 :洋蔥所含有機硫化物可防止眼睛的脂質劣化 ，防止眼睛老 化。(5)可改善鼻塞 :洋蔥揮發成份(有機硫化物)被鼻粘膜吸收而 予以刺激 ，鼻塞會消失。 針對洋蔥的揮發成分有機硫化物既然有上述的功效，因此擬 利用其揮發性成分 (含硫的辛辣香味)，研究其對微生物的抑制作 用，尤其是病原菌 。因為此含硫的化合物，大部份為alkenyl官 能基 ，如 propyl，l-propenyl，allyl 和 methyl 等單硫、雙硫 或是三硫化合物 (2,3,4) 等，根據研究指出 ，其具有抑菌作用 。 由於台灣洋蔥產量豐富 ，產量逐年增加，到 1998 年之產量 約為 40,000公噸 ，如無外銷，以國內市場而言，消費是有限的； 更何況全世界洋蔥產量亞洲地區就佔了 44.7%(5) ，要外銷到鄰國 更相形困難 ；在1997 年03 月才發生韓國不購買國內洋蔥，造成 市場價格低落 ，引發農民抗議的事件。然而洋蔥在國內皆只僅於 研究成脫水洋蔥片 (dehydrated onion pieces)、洋蔥粉(onion 1 powder)、洋蔥香料(onion flavoring)、洋蔥鹽(onion salt)、 醃漬洋蔥 (pickled onions)．洋蔥罐頭(canned onions)、洋蔥 糊(onion paste)，加上新進開發的洋蔥露 (onion drink)；在上 述產品中 ，主因洋蔥味道尚存產品內，故洋蔥使用量、消費量皆 有限 ，因此如能開發成高價值的天然抑菌劑，萃取洋蔥之抑菌成 分，剩餘較無味道的殘楂 ，供給家畜食用，增加家畜的抵抗性(從 醫藥功效方面來推論 )，那洋蔥的消費量才會增大 。 更何況目前屏東縣農民種檳榔 、蓮霧已較無利可圖，以1999 年底 12 月之寒流 ，使屏東縣蓮霧損失約達4 億台幣 ，政府宣佈 屏東縣為農業災區 ，每公噸蓮霧園補助3 萬元 ，引起農民抗爭， 主因補償費低 。另檳榔業由於走私猖狂，價格低落。所以屏東縣 兩大作物 ，已無利潤可言。因此，假設能開發成洋蔥抑菌劑，由 於來自天然作物 ，在使用範圍上，較無設限，如此使用量大，可 鼓勵農民改種洋蔥 ，工廠以企約價格收購，則農民有收入，才不 會有生計困難之問題 。如此在整個洋蔥供需市場上會產生很大變 化，幫助農民收益 ，改善農村社會結構。 而國內在食品添加物方面 ，有關防腐劑，如己二烯酸鉀、安 息香酸鈉 ，在任何食品皆有添加，使消費者對於 “防腐劑”這三 個字 ，皆相當敏感，甚至有恐懼感，如能利用現有天然農作物， 萃取其有效成分 ，製成抑菌劑，不失為可行之道，更何況洋蔥已 被証明含多量揮發性含硫化合物 (3) 。既然洋蔥含硫揮發性化合物 有醫療效果 ，對微生物應有抑菌性。因此，若能將洋蔥之抗菌成 分物質開發成天然抑菌劑 ，不但可解決國內洋蔥產量過剩問