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烹饪方式对马铃薯营养成分和生物活性物质影响的研究进展
294 2017, Vol.38, No.21 食品科学 ※专题论述
烹饪方式对马铃薯营养成分和生物活性物质
影响的研究进展
赖灯妮，彭 佩，李 涛，覃 思，赵玲艳，邓放明*
（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128 ）
摘 要：马铃薯是全球重要的粮食作物，富含营养成分和生物活性物质。马铃薯通常采用煮、蒸、炸、烘焙等烹饪
方式。在不同烹饪过程中马铃薯的物理、化学性质和酶活性的变化不同，从而影响马铃薯的营养成分和功能作用。
本文综述了不同烹饪方式对马铃薯的营养成分及生物活性物质的影响，分析了烹饪方式对马铃薯抗氧化、抗癌症、
调节血糖等功能影响的研究进展，以期为马铃薯的精深加工、综合利用提供参考依据。
关键词：烹饪方式；马铃薯；营养成分；生物活性物质
A Review of the Effects of Cooking Methods on Nutritional Components and Bioactives in Potato
*
LAI Dengni, PENG Pei, LI Tao, QIN Si, ZHAO Lingyan, DENG Fangming
(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
Abstract: Potato (Solanum tuberosum L.) is an important global food crop, which is rich in nutrients and bioactives.
Cooking (boiling, steaming, frying and baking) is usually adopted for potato consumption. The physical, chemical and
enzymatic modifications during cooking will alter the nutritional composition and bioactive properties of potato. In this
paper, we review the effects of different cooking methods on the nutritional composition, bioactive composition and
functional properties (antioxidant, anticancer and antidiabetic activities) of potato. We hope this review will provide a useful
reference for the processing and comprehensive utilization of potato.
Key words: cooking methods; potato; nutritional composition; bioactives
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DOI:10.7506 spkx1002-6630-201721046
中图分类号：S632.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630 （2017 ）21-0294-08
引文格式：
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