第三章白酒生产原料.ppt.Convertor.doc

第三章 白酒生产原料 一、制曲原料的基本要求 二、制曲原料 第一节 制曲原料 白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料和制酒母原料三部分； 白酒生产的辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料）。 白酒生产的原辅料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和大米。 第一节 制曲原料 传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰，因而下面只介绍制曲原料。 一、制曲原料的基本要求 （一）适于有用菌的生长和繁殖 （二）适于酿酒酶系的形成 （三）有利于酒质 二、制曲原料 （一）麸皮 麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。 （二）大麦 粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。 左图—大麦植株 右图—大麦籽粒 （三）小麦 含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。 （四）豌豆 粘性大，淀粉含量较高。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3∶2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。 第二节 制酒原料 一、原料成分与酿酒的关系 白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 一般地，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。国家名优大曲酒，是以高粱为主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料，因其成分的差异，酿出的成品酒也有区别，所以原料的成分与酿酒有密切的关系，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响。 （一）碳水化合物 原料中含有的淀粉或糖类在微生物和酶的作用下，可发 酵生成酒精。五碳糖等非发酵性糖，在生产中不能生成 酒精，有些在发酵过程中易生成糠醛等有害物质，因此 这类物质含量越少越好。纤维素不能被淀粉酶分解，可 起填充作用，对发酵没有直接影响。 （二）蛋白质 在酿酒过程中，原料蛋白质经蛋白酶分解，可成为酿酒 微生物生长繁殖的营养成分。此外，蛋白质的分解产物 可增加白酒的香气。但若蛋白质含量过高，易造成生酸 多，妨碍发酵，影响产品风味。因此原料中蛋白质含量 要适当，不宜过多。 （三）脂肪 酿酒原料中，脂肪含量一般较低，在发酵过程中可生成 少量脂类。脂肪含量高，发酵过程中升酸快，升酸幅度 大。 （四）灰分 灰分为原料经碳化烧灼后的残渣，与酿酒关系不大。灰分中含有多种微量元素，这些元素在某种程度上与微生物的生长相关联，如灰分中的磷、硫、钙、钾等是构成微生物菌体细胞和辅酶的必需成分。 （五）果胶 块根或块茎作物中果胶含量较多（如甘薯、木薯等），果胶在高温情况下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且影响醪液黏度。 （六）单宁 单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成蓝黑色物质，使蛋白质凝固，因此单宁对酿酒微生物的生长有害。但也有资料介绍，高粱中的少量单宁，在发酵过程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。 （七）其他物质 二、谷物原料 （一）高梁 高梁按黏度分为粳、糯两类。高梁按色泽可分为白、青、黄、红、黑高梁几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。 通常高梁含水分13％～14％，含淀粉64％～65％，含粗蛋白质9.4％～10.5％，五碳糖约2.8％（高梁糠皮含五碳糖7.6％）。高梁的半纤维含量约为2.8％。高梁壳中的单宁含量在2％以上，但籽粒仅含0.2％～0.3％。 微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高梁蒸煮后疏松适度，粘而不糊。 （二）玉米 玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米淀粉含量高于白玉米。 玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用以制白酒的玉米必须脱去胚芽。 玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）