溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉研究精选.pdfVIP

应用Nisin 、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉研究 1 2 2 1 张德权 王宁 王清章 李淑荣 （1.中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100094 2.华中农业大学食品科技学院 武汉 430070 ） 摘 要：按照三因子二次正交旋转组合设计方案，用Nisin 、溶菌酶和乳酸钠构成的复合保鲜剂对冷却 羊肉进行处理，真空包装后贮藏于4±1 ℃环境中，一周后检测其菌落总数。结果表明：三种保鲜剂的抑菌效 果依次为Nisin溶菌酶乳酸钠；Nisin 与溶菌酶之间存在极显著的交互效应（P ＜0.01 ），而Nisin 与乳酸钠、 溶菌酶与乳酸钠之间存在显著的交互效应（P ＜0.05 ）；复合保鲜剂的最佳浓度为Nisin 0.34% 、溶菌酶0.24%、 乳酸钠2.27 ％。 关键词：冷却羊肉；菌落总数；Nisin ；溶菌酶；乳酸钠；交互效应 为了减小加工和零售中的冷却肉的腐败损失，厌氧包装已经在世界范围内得到广泛应用。 虽然厌氧包装会减缓腐败菌的生长，但是乳酸菌会在短期内成为优势菌群，并快速导致肉的 腐败。冷却肉表面经过保鲜液处理并结合厌氧包装可以较好的延长冷却肉的货架期。然而， 目前还没有任何一种食品防腐剂能够有效地抑制和杀灭所有微生物而能安全地使用于所有 食品中。根据栅栏技术的原理，将不同种类的防腐剂综合运用，发挥其协同效应，不仅可以 增强其抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，从而减少其对食品品质的影响，提高 其应用的安全性。国内外对此已做了很多报道，Chung等发现Nisin与溶菌酶之间存在着明显 的协同作用，Gill等发现Nisin与EDTA有较好的协同作用，罗欣发现Nisin与乳酸钠之间具有 明显的协同作用。但应用Nisin 、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉还未见报道。本文在保 鲜剂单因素试验的基础上，对Nisin 、溶菌酶和乳酸钠进行复合，探索三种保鲜剂对冷却羊 肉的综合保鲜效果以及它们之间的交互作用，为提高冷却羊肉的货架期提供保鲜方法。 1 材料和方法 1.1 试验材料与设备 1.1.1 原料肉 由宁夏吴忠市涝河桥清真牛羊肉有限公司提供当日宰杀的羊后腿肉。 1.1.2 试剂 Nisin ，活力为 1000IU/mg ，中国科学院微生物研究所；溶菌酶，活性为 22800Shugar 单位/mg ，加拿大Inovatech 公司生产；乳酸钠，分析纯，上海生化试剂公司生产。 1.1.3 包装材料 美国 VISKASE 公司产 CLEAR-TITETAM 型阻隔热缩真空包装袋。透氧率 l 2 2 2 9ccm /24h/atm (23 ℃，0%RH)，CO 透过率62 ccm /24h/atm ，水蒸气透过率6g/m /24h (38 ℃) 。 2 1.1.4 设备 肉羊正规化工厂屠宰全套设备，羊肉分割全套设备和用具，DQB-360W 多功能真空包 装机、低温冰箱、超净工作台、天平、培养箱、振荡器、拍打机。 1.2 试验方法 1.2.1 保鲜剂添加量的确定 根据GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》和1988年USDA （美国农业部）对食品添加 剂的要求，Nisin和溶菌酶在食品中的最大允许使用量为0.5g/kg，乳酸钠作为防腐剂在食品 中添加的限量为4.8% 。依据上述标准，通过肉样吸水试验表明，肉样经保鲜液处理后，仅 有3.3%的保鲜液吸附在肉样上。因此，根据上述标准保鲜液浓度增加30倍后在肉样上也不 会超标。根据预实验和上述标准，并考虑到实际的成本，参考相关文献，将Nisin 、溶菌酶、 乳酸钠保鲜液的原始浓度在上述标准的基础上分别增加10倍，分别为0.5%、0.5%、4.8% 。 1.2.2 保鲜液的配制 以0 为下限，以确定的最大浓度为上限，按照三因子二次正交旋转设计的计算结果（见 表1）配制各种保鲜液。 表1 因子编码所代表的保鲜剂的浓度 Tab.1 The concentration of