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橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准.pdf

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    成分分析食品科学橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准韩智李申马亚琴窦华亭龚蕾朱攀攀西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心重庆摘要以橙汁中糖氨基酸抗坏血酸柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系通过研究体系贮藏期间羟基吡喃酮羟甲基糠醛糠醛种褐变产物的变化确定褐变产物的可能来源通过分析比较褐变度褐变指数总色差值种非酶褐变评价标准的相关性确定不同评价标准是否有一致性结果表明果糖降解是生成的主要途径来源于抗坏血酸的降解糖能促进的生成在含糖的模拟体系中相互之间均呈显著正相关这种评价标准具有一致性然而在不含

    ※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.22 117 橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准 * * 韩 智，李 申，马亚琴 ，窦华亭 ，龚  蕾，朱攀攀 （西南大学柑桔研究所，国家柑桔工程技术研究中心，重庆

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