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畜产品加工学题库 一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速 进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内 部为测量点）在 24h 内降为 0-4℃，并 在后续的加工、流通和零售过程中始终 保持在 0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉 的中心温度降低到-18℃以下，在-18 ℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结 贮藏。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀 后短时间进行快速冷却时肌肉产生强 烈收缩的现象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌 凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌 肉变硬的过程。 解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着 一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌 肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得 细致的结构和美好的滋味，这一过程称 之为解僵。 发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用 微生物发酵作用，产生具有特殊风味， 色泽和质地，且具有较长保存期的肉制 品。 低酸发酵肉制品：PH 为 5.5 的发酵肉制品。 高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或 用发酵香肠的成品接种。PH 在 5.4 以 下。 半干香肠：景细菌作用，pH 下降到 5.3 以下， 在发酵和加热过程中去掉15%的水分的 碎肉制品。 干香肠：经过细菌作用，PH 在 5.3 以下，再 经干燥去掉 25%~50%的水分，最终使水 分与蛋白质比例不超过 2.3:1 的碎肉 制品。 蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋 白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新 鲜，新鲜蛋的蛋白指数为 6:4 或 5:5。 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径 的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品 质和禽蛋的新鲜程度。 哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋 白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的 一种方法，其计算公式为：Hu=100Log （H－1.7W）+7.6）。 湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去 壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些 制品还经浓缩)后制成的一类制品。 蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植 物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份， 经加工制成的乳化状半固体食品。 二、填空 1. 成熟过程可分为 宰后僵直 和 解僵 两个阶段 2. 原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷 却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 3. 液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_ 的方法。 4. 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主 要是由于___血红素的氧化 以及__表面 水分蒸发___而使色素物质浓度增加所 致。 5. 干耗的程度受 冷藏温度 、 相对温度 和 空气流速 等因素的影响。 6. 腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味 __、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促 进凝胶形成_作用。 7. 腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__ 混合腌制法___、__盐水注射法__四种方 法。 8. 粘结力来源于二个方面物质，分别是_ 盐溶性蛋白_和__添加剂___ 9. 成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉 过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变 得疏松,再加之选料的精良和高的含水量, 保证了成型火腿的鲜嫩特点。 10. 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加 速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时 间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋 白的提取，改进成品的粘着性和组织状 况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强 肉的吸水能力，提高