畜产品加工学肉的食用品质及其评定精选.pptVIP

肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。 肌红蛋白（myoglobin，Mb）：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为16000～17000。肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。 血红蛋白（hemoglobin，Hb）：一个珠蛋白结合四个血色素分子,子量为64000。血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。 如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变： 第一个是紫色转变为鲜红色， 第二个是鲜红色转变为褐色。 第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。 转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。 氧气压的影响 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。 而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。 细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。 而当细菌繁殖到一定程度时，大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。 　动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。一般pH匀速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 通过调节包装袋里的气体组成来 （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。 常用气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。 无氧，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60%时效果最佳，但纯CO2包装对肉色不利。 维生素E 维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。 (2)维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。 产生机理： 应激动物宰后肌肉中肌糖元消耗过多，因糖元枯竭，肌肉只能产生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。 1、熟肉色 加热后，肌红蛋白形成为变性的珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型颜色 2、腌肉色 硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，赋予粉红色，抑菌和抗氧化 第五章 肉的食用品质及其评定 本章主要内容 第一节　肉色 第二节　嫩度 第三节　风味 第四节　多汁性 第一节 肉色 肌红蛋白与血红蛋白 一、肌红蛋白及其化学变化 1、肌红蛋白的构造 分子量在17000左右； 由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成； 血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子所组成的铁卟啉。 2、肌红蛋白的含量 肌肉中肌红蛋白含量收动物种类、鸡肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。 不同种的动物，含量不同 同种动物不同部位，含量也不同 年龄增大，肌红蛋白含量增加 运动多，含量高 3、肌红蛋白的变化 （Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。 3、肌红蛋白的变化 二、影响肉色稳定的因素 高铁肌红蛋白 ≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色， 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐