第四章 饭店组织管理精选.ppt

第三章 饭店设备与物资管理 第一节 饭店设备物资管理概述 对于饭店来说，设备的定义有以下三层含义： 1、设备是饭店各部门所使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称； 2、设备具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品； 3、设备的价值形态在会计科目中列为固定资产。 一、饭店设备的类型 1、建筑物。主要是房屋建筑，包括主楼、裙房及其他附属用房。 2、供应设备。是为饭店各部门供应水、气的设备，包括锅炉、冷冻机、热交换器、冷热水箱、冰库以及与此配套的管理系统。 3、清洁卫生设备。是清洁和洗涤用设备，包括洗衣房全套设备、吸尘器和打蜡机等。 4、供电设备。主要是供电和用电设备，包括变配电设备、供电系统及用电设备，如照明系统、舞厅等场地的灯光系统。 5、厨房设备。厨房用各种烹调、制作设备、冰箱等。 6、通信设备。电话、传真等通信设备。 7、电梯设备。电梯、自动扶梯等垂直运输设备。 8、家具设备。用于接待客人、行政办公及其他用途的各种家具类设备和家用电器。 9、计算机设备。饭店的计算机系统。 10、接待服务用设备。前台部门用的服务设备，如服务车、行李车等。 11、娱乐健身设备。供客人娱乐或健身设备如网球场、保龄球馆、桑拿房、游泳池、健身房设备和台球房等。 12、系统设备。指各种通过管线或其他方式连结并自成系统的各种设备，如上下水道、排污、音响和闭路电视等。 13、消防报警系统。指报警系统和消防供水系统，如感烟探测器、消防监控设备和消防栓等。 二、设备综合管理的概念 设备综合管理的观念是由英国人丹尼斯·帕克斯在1971年提出的 饭店设备综合管理——就是以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的措施，对设备从决策、采购、安装、使用、维修、改造直到报废为止的运动全过程进行综合管理，以达到设备寿命周期费用最经济的管理目标。 三、饭店物资分类 （一）按物资的价值分为：低值易耗品、物料用品、大件物资 （二）按物资的自然属性分为：棉织品、装饰用品、清洁用品、服务用品、玻璃用品、食品原料、餐具茶具、办公用品、燃料、印刷品及文具、维修材料及用具、消防用品等 （三）按物资的使用方向分为：客用物资、食品原料、办公用品、清洁和服务用品、基建、维修用料、安全、保卫用品、后勤用品等 （四）按物资所处不同阶段分为：在用物资、在库物资、在途物资 四、饭店物资管理的特点 （一）客人需求的多样性影响饭店物资管理的规定性 （二）饭店营销的不稳定影响饭店物资管理的计划性 （三）饭店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性 （四）饭店部分物资的相对不可储存性影响物资管理的时效性 第二节 饭店设备管理的内容 一、设备管理制度 1、设备管理的岗位职责 2、设备的操作维护规程 3、管理责任人制度 4、动力设备运行管理制度 二、合理使用饭店设施和设备 （一）设备完好的标准 1、性能良好 2、运行正常 3、耗能正常 （二）饭店设备的使用 1、各部门对设备都要做到“三好”，即管好设备、用好设备和保养好设备。 2、对设备操作人员来讲，应达到“四会”的要求，即会使用、会维护、会检查和会排除一般故障， 3、由工程部具体负责对饭店各类各种设备制定使用操作规程、保养规程和建立岗位责任制。 三、设备的维护保养 设备维护保养的分为两个层次，一是设备的日常维护保养，二是设备的定期维护保养。 1、日常维护保养 设备日常维护保养是设备的最基本保养，分为每班保养和周末保养 2、定期维护保养 设备的定期维护保养是由维修工进行的定期维护工作，是工程部以计划的形式下达的任务 四、设备的维修 （一）设备的维修方式 1、事后维修、 2、预防维修 定期维修 预知性维修 3、改善维修 （二）设备的维修管理形式 1、委托维修 2、自行维修 计划维修、巡查维修、故障报修和万能工维修制四种形式 第三节 饭店物资定额管理 一、饭店物资定额管理原则（一）立足实际（二）统筹兼顾 （三）动态管理 （四）小处着手，全面管理（五）依法管理 二、饭店物资消耗定额（一）确定饭店物资消耗定额的工作程序（二）确定饭店物资消耗定额的方法 1、经验估算法 2、统计分析法 3、实物实验法 三、饭店物资仓储定额 （一）经常仓储定额：经常仓储定额=物资日消耗定额×两次进货间隔天数 （二）保险仓储定额：保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数 （三）季节仓储定额：季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数 （四）订货点库存定额：订货点库存定额=备运时间十物资日消耗定额十保险仓储量 （五）经济仓储定额：通过计算经济合理的订货批量，确定仓储管理总成本最低时的仓储数量。 第四节 饭店物资采购管理 一、物资采购管理 （一）采购管理的主要内容 （二）采购管理的目的1、保障供给2、最小的投人 3、最