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生物防腐剂研究进展 摘要：本文综述了近年来开发的生物防腐剂，介绍了其特点及在食品工业工业中的应用情况，另外总结了一些生物防腐剂的，并展望了未来生物防腐剂的发展趋势。 关键词：生物防腐剂，特点，不足，趋势 Abstract:This paper reviews the development of bio-preservatives, describes its characteristics and application in the food industry.Besides some shotages of preservatives are summaried, and the development trend of biological preservatives in the future is predicted. Key words: bio-preservative; characteristic; shotage;trend 长期以来由于天然防腐剂[1]的成本较高，在食品加工中未能得到普遍应用，而以山梨酸钾、苯甲酸钠为代表的人工合成防腐剂因其价格低廉、防腐效果好而在食品加工中得到了广泛应用。然而，研究发现一些人工合成的防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐，可能会引起食物中毒，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。此外，目前的化学防腐剂抗菌能力有限，由于抗菌失效而导致食品变质的中毒事件时有发生。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点，因此开发高效、安全、稳定的天然防腐剂已成为食品科学研究的热点之一。天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，随着研究的深入，被揭示的天然抗菌物质越来越多。天然防腐剂[2、3]根据其来源，又可分为三类：源于天然植物、源于动物和源于微生物类的天然防腐剂。 1生物防腐剂类型 天然食品防腐剂一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向之一。根据来源可分为 3 种类型。 1.1动物源天然防腐剂 动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂。常用的主要包括：蜂胶、 鱼精蛋白、壳聚糖等。 蜂胶及其作用机理 蜂胶是蜜蜂用从植物幼芽与树干上采集的树脂，混入其上颚分泌物和蜂蜡加工而成的具有芳香气味的胶状固体物。其化学成分极为复杂，主要成分约 20 种黄酮，同时含有维生素矿物质、氨基酸等营养物质。研究表明，蜂胶中含有大量活跃的还原因子，因其具有较强的抗氧化性，可用作油脂和其他食品的天然抗氧化剂；蜂胶多酚类化合物具有抑制和杀灭细菌的作用，经过降解其最终产物是苯甲酸，是一种天然防腐剂。蜂胶可使被保鲜物表面形成一层及薄的膜，起到了阻氧、阻碍微生物、减少水分蒸发及营养损失的作用，从而延长了畜产和水产的保鲜时间，防止其腐败变质。 鱼精蛋白 鱼精蛋白[4]是一种多聚阳离子肽，主要存在于鲑、鲟、鲱等鱼成熟精巢组织中，与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。这是一种小而简单的球形碱性蛋白质，其分子量小，通常在一万以下，一般由 30 个左右的氨基酸残基组成，其中 2/3 以上是精氨酸。作为食品防腐剂，从二十世纪八十年代后期开始出现在食品添加剂行列。鱼精蛋白具有无臭、无味、热稳定性好、安全无毒的特点，且具有广谱抑制活性，能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌等的生长；对革兰氏阳性菌、酵菌、霉菌也具有明显抑制效果；而且能有效地抑制肉毒梭状芽孢秆菌中的 A 型、B 型及 E 型菌的发育。王南舟等人发现在中性和偏碱性的条件下，鱼精蛋白的防腐效果更好。目前广泛使用的防腐剂多为酸性防腐剂，在中性和碱性条件下防腐效果不理想，所以鱼精蛋白拓宽了防腐剂的pH 使用范围。研究发现鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白的功能受损，从而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡，其主要应用于面制品、肉和肉制品、乳与乳制品等食品的防腐保鲜。 壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质，具有较强的抗菌作用，在浓度 0.4% 时对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用，其抑制机理主要为壳聚糖能够在物体表面形成半透膜，这层半透膜能够有效阻止病菌的侵入和生长。由于壳聚糖不溶于水而溶于醋酸、乳酸中，所以在应用时通常将其溶解于食醋中。我国 1991 年批准使用的甲壳素是一种无毒性，优良的天然果蔬防腐剂。 1.2植物源天然防腐剂 研究植物提取物作为防腐剂是国内外开拓食品防腐剂新领域的研发热点.国内外许多研究者在这方面进行了大量的研究工作,也取得了大量成果。 茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取的多酚类复合体,大约占茶叶干重的 20%～