4.饭店计划管理.ppt

4.饭店计划管理 4.1计划概述 4.2计划指标（体系） 4.3计划编制 4.4计划执行 4.5决策管理 4.1计划概述 面对未来，立足现实，全面安排经营业务 事先选定的某种行动方案 促使某些事件发生 在采取行动前，决定做什么和如何做的过程 确定能适应内部和外部环境变化的目标计划 重要性 危机管理与计划管理 象一幅地图 象一面旗帜 任务 科学决策，提出饭店目标 合理分配人、财、物，搞好综合平衡 4.2计划指标和计划指标体系 人次数：登记的人数 人天数：过夜数——饭店考核的指标 12时，加半个人天数，18加一个人天数 逗留期：人天/人次 70-85％ 硬件：设施设备得到及时、充分的维修保养 软件：培训，向客人提供舒适、热情、周到、快捷服务。 稳定和降低能源费用 国际上大型饭店集团客房出租率均控制在72-75％，最高没有超过80％，保证服务质量，控制能源费用，获取利润指标。 最理想参数为75-80％，最高不能超过85％，还有以下原因： 保本点计算：国际上52％，国内42～45％ 长期计划：战略性的，较长时间发展方向和目标 年度综合计划：战术性的，全年、年度各时期，以营业为中心，最重要 接待业务计划：具体，以月为单位 来宾身份特殊、接待要求高、规模较大 拟定接待内容和规格标准 分配任务、确定接待细节 安排时间表 落实到部门、到人 4.3计划的编制 4.3.1影响因素 4.3.2编制 通过比较，分析竞争对手独特销售点，借鉴、寻找、分析经营机会 USPS=Unique Selling Points 4.3.2编制 优秀计划内容 确立目标 行动计划 预算 评估控制 标准 必须是书面的 被理解和接受 可行性与挑战性 规定实现的时间 具有可衡量性 编制程序 4.4执行与控制 4.4.1执行 建立强有力、高效的业务指挥系统 建立和健全经济责任制 认真检查执行情况，严格考核 （常规性检查、经常性检查、突击性检查） 充分调动职工的积极性 4.4.2控制 发现实际执行结果与计划本身的差异，分析原因，采取相应的措施，以达到计划目标。 计划调整是一个十分严肃的决策 4.5决策 管理即决策，决策是经理区别于一般职工之处 经理的成功不仅有赖于管理艺术，还取决于决策能力 决策是困难的，充满不确定因素 有数量法和非数量法 类型 重要性：战略、管理、业务 决策条件：确定性、风险性、不确定性 规律性：常规、非常规 案例 某饭店餐厅供应快餐，每份售价10元，其中成本4元，每份可赚6元。如果当天卖不出去，到第二天只能处理掉，即每份将损失4元。现在餐厅面临的问题是：每天应准备多少份快餐？ 注意的问题 不能建立在盲目主观的基础上 要充分考虑决策所面临的风险 经营环境变缓莫测 要充分发挥集体的智慧：但不能采用表决的形式，集体决策往往胜过大多数人的个人决策，但最佳的个人决策又胜过集体决策。 决策者的个人风格 大 选大方案 选大方案： 1000×10×0.7－50×10×0.3＝6850 6850－3000＝3850 小方案： 600×10×0.7＋200×10×0.3＝4800 4800－1600＝3200 * * 最根本的职能 没有计划就没有经营 当您没有制定计划时，你的计划就失败了 信条 组织、控制 指挥、协调 概念 重要性 任务 计划管理 制定计划 实施计划 明确目标 便于协调 利于控制 帮助选择方案 增强指挥能力 最大限度地提高饭店的市场份额 谋求生存之道 获得满意利润率 最大限度地提高销售额 保持高度投资收益 4.2.1计划指标 用数值来表示的经营、接待、供应、效益等方面 达到的目标和水平。 客房或床位数 接待人数 中心指标，表示接待能力 经营的直接成果 客房出租率 接待能力利用状况的基本指标， 象征客源市场的充足程度。 最佳客房出租率多少？为什么？ 2％的免费交际往来房间，招待客人，业务之间的人士交往频繁 3％迎接零散客人和事先没有预定房间而突然来下榻旅游者 5％的客房留做紧急情况下的调剂：重要客人来访、回头客人的再次光临、事先预定的人数增多 5％的房间需要及时的维修，以便保持其美观和崭新的程度 盈亏百分线的计算 收入＝支出 客房双开率 一标间由两位入住 营业收入 货币表现服务和价值的总和 成本和费用 成本：直接支出，原料等消耗品 费用：营业费和管理费用， 不能直接计入 根据情况分摊 利润和税金 利润：较集中反映经济效益 费用：表现对国家贡献大小 和所承担的社会经济责任 人均消费额 一人次的平均消费总额 职工人数、工资总额、劳动生产率 服务质量 满意率与投诉率 4.