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矿物质（无机盐） 概述 人体内的元素，除Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ主要以有机化合物形式存在外，其余元素不论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐，营养上称矿物质。 目前检测出人体矿物质约有70种 矿物质和其它营养素不同，不能在体内合成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。 常量元素 占人体重量的0.01%以上或每天膳食中摄入量大于100mg/d的元素称为常量元素 人体常量元素包括——7种 钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫 微量元素 占人体重量的0.01%以下或每天膳食中摄入量小于100mg/d的元素称为微量元素 人体必需微量元素包括——8种 铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼 人体可能必需的微量元素包括——5种 锰、硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量时对人体可能必需的微量元素包括—— 氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂、镉 矿物质的特点 体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 在体内有特殊的组织分布 相互之间存在协同或拮抗作用 需要量很少，生理剂量和中毒剂量范围较窄 常量元素——钙 含量最高，约占体重的2.0% 99%集中在骨骼和牙齿 1%存在其它组织或体液中的钙称为混溶钙池 人体可通过甲状旁腺素、降钙素和维生素D来调节钙的吸收、排出及储存 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉活动 参与凝血过程 维持血管正常通透性（缓解过敏） 促进体内某些酶的活性 其它（参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等） 影响钙吸收的因素 机体因素 ——男性吸收率高于女性 年龄因素 机体状况 骨质疏松症的症状 骨折：一般在骨折发生之前并无明显症状 脊椎衰弱引起的酸痛 驼背 身高变矮 第三节 微量元素 人体内的生理活性物质、有机结构的必需成分 这种元素必须通过食物摄入 当从饮食摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤 ★必需微量元素（8种） 　铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬 、钴 　　　 可能必需微量元素 硼、硅、钒、镍、锰 潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 砷、汞、镉、铅、铝、锡、锂、 碘营养状况评价 尿碘 儿童﹤100微克，孕妇乳母﹤150微克 提示碘不良 儿童甲状腺肿大率 大于5% 垂体-甲状腺轴系激素 其它 钼 人体当中，肝、肾、皮肤含量高 构成辅酶，促进嘌呤形成尿酸等 钼很少缺乏 AI　60μg 谷类、豆类、乳类及动物肝、肾含量较高 钴 肝肾骨骼含量较高 参与构成维生素B12，促进红细胞成熟 影响甲状腺功能 肉类、海产品、绿叶菜中含量丰富 镍 皮肤和结缔组织当中 促进红细胞生成 参与构成胰岛素 构成酶 少见缺乏 矿物质单元作业 碘缺乏 甲状腺肿 正常 呆小症 （克汀病） 碘过多 碘摄入过量常发生在摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用或在治疗地方甲状腺肿大疾病过程中使用过量的碘剂等。 （１）碘性甲状腺肿（轻度） （２）碘性甲状腺毒症 　　主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进等。 碘的供给量： 成年人150μg 孕妇、乳母200μg 婴儿、儿童按年龄不同从50~120μg 良好来源：海产品，紫菜，鲜海鱼，蚶干，蛤干，干贝，淡菜，海参，海蛰，龙虾等 其他食品的含碘量取决于土壤和水中的碘量。 碘的膳食来源： 硒（Se） 硒是谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的重要组成成分，GSH-Px在体内特异地催化还原型谷胱甘肽与过氧化物的反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟自由基、脂酰自由基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 硒与金属有很强的亲和力，在体内可与重金属结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。 保护心血管，维护心肌的健康。 促进生长，保护视觉器，抗肿瘤。 硒体内形式 硒半胱氨酸 硒蛋氨酸 生理功能 抗氧化　GSH 促进生长、保护视觉、抗肿瘤 保护心血管和心肌 解毒 增强免疫力 代谢 吸收： 硒蛋氨酸形式可完全吸收 其他形式的硒一般吸收良好 无机硒受肠内因素影响较大 吸收率50~100%，不受硒营养状态的影响 排泄：尿硒、挥发形式的硒（呼出） 不同人群硒的推荐摄入量(RNI) μg/d 年龄 硒 年龄 硒 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 50 50 ? 50 50 50 65 中国营养学会建议硒参考摄入量：成人50ug，孕妇50ug ，乳母60ug 。可耐受最高摄入量400ug 硒食物来源： 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。植物中大蒜含硒较丰富。 生物利用率： 植物性食物硒生物利用率大于动物性食物 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏子 章鱼