各类食品营养价值3 PPT.ppt

各类食品的营养价值;调味品和其他食品的营养价值;调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。;一、调味品及其营养价值;4．复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。 5．其他调味品 包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。 6．各种食品添加剂 包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。 ;3、味精和鸡精 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。 “鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。;4、盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 每日摄入小于6克;5、糖和甜味剂 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。 木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。;二、食用油脂;（一）、油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态。 植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似;（二）、油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％。 动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。 植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。 一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。;（ 三）、主要油脂的特点和营养价值 1、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。 2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。;3、花生油 花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优 ．花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6％～7％的长碳链脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体。;4、棉籽油 棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22％，油酸18％，亚油酸56％，与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。;5、玉米油 玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15％，不饱和脂肪酸占85％，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为1：2．5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为55％～60％，油酸含量25％一30％，棕榈酸10％一12％，硬脂酸2％一3％，亚麻酸含量极少。;6、向日葵油 向日葵油含饱和脂肪酸15％左右，不饱和脂肪酸85％。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3．5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。;7、芝麻油 芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸20％，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亚油酸46％，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生酸等含量较少。;8、猪脂 猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制的猪油称为精制猪油。 猪油中含有100mg／100g左右的胆固醇。;三、其他食物;②蒸馏酒 白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金、朗姆称世界六大蒸馏酒系。 此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30％(v／V)以上；能量密度至少在23