义乌第八届劳动技能大赛中式烹调师中级比赛技术文件命题.DOCVIP

义乌市第八届劳动技能大赛 中式烹调师（中级）比赛技术文件 一、命题标准及分值计算方法 本次大赛命题以《中式烹调师国家职业标准》中级的要求为基础，并结合该行业的实际情况，适当增加新知识、新技能等有关内容。 大赛采取理论知识和实际操作相结合的方式进行。理论知识和实际操作满分均为100分，分别按照30%和70%折算计入比赛总成绩。总成绩相同时，实际操作成绩高的名次列前。 二、比赛内容 （一）理论知识部分 1、比赛内容：本职业竞赛内容包含职业道德、基础知识、专业理论知识三部分。各部分包涵知识点如下： 职业道德部分：职业道德基本知识；职业守则。 基础知识部分：饮食卫生知识、饮食营养知识、餐饮业成本核算知识、安全生产知识。 专业知识：鸡、鱼等的分割取料；腌制品原料的加工；干货原料的涨发；各种原料的成型及花刀的运用；配制本菜系的菜肴；雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰；维护保养厨房常用机具；对原料进行初步熟处理；烹制本菜系风味菜肴；制作一般的烹调用汤；一般冷菜拼盘等。 2、比赛时间 : 90分钟 3.比赛方式：采用纸笔作答闭卷考试的方式，各题型分值如下： 序号 题型 题量 评分标准 1 单选题 120 每题0.5分 2 判断题 40 每题1分 合计 100分 （二）实际操作部分 1 、比赛项目及配分情况 ： 项目 数量（个） 分值（分） 时间（分钟） 花卉雕刻 1 10 10 围碟冷盘 4 30 40 指定热菜 1 40 60 指定原料自选菜 1 20 合　计 100 110 ２、各项目比赛要求如下： （1）花卉雕刻 a.比赛内容：雕刻菊花 b.原料：赛场提供心里美萝卜1个，直径大于6cm，重150g。 c.比赛要求：成形正确，花形逼真，直径不小于5cm；花瓣均匀，层次分明，不少于5层；刀法细腻、流畅，不留余肉；不得使用交流电工具。 d.器具设备：雕刻工具自备，成品装在赛场提供的六吋白色圆盘中。 （2）围碟冷盘 a.比赛内容：围碟冷盘1组四个 b.原料：赛场提供熟白鸡半只、香干6块、黄瓜1根、西火腿200g。 c.比赛要求：刀工精细，成形整齐；造型规范，熟白鸡扣成“馒头形”，香干摆成“菊花形”，另二种原料用“围”和“排”成形；数量适宜，协调一致；调味适宜，干净卫生。 d.器具设备：成品装在赛场提供的6寸白色圆盘中。 （3）指定热菜 a.比赛内容：青椒鱼丝 b.原料：赛场提供鲜净草鱼肉350g、青椒1只，常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、淀粉、面粉等）及色拉油。 c.比赛要求：采用滑炒工艺，质感滑嫩、明油亮汁。鱼丝长短一致（约60mm），粗细均匀（约3mm）,无连刀，无大小头，出品率高。 d.器具设备：成品统一盛装赛场提供的10吋白色圆盘，不作任何点缀。 （4）指定原料自选菜（热菜）： a.比赛内容：指定原料自选菜 b.原料：赛场提供主料：鸡脯肉200g。配料：水发香菇、青椒、茭白或笋、胡萝卜各50g，葱、姜、蒜。 　c.比赛要求：以指定的鸡脯肉为主料，任选规定的若干种配料；能体现一定的技艺难度，反映基本的技能素质；讲究色、香、味、形、质的配合；特殊调料可自带。 d. 器具设备：成品统一盛装赛场提供的10吋白色圆盘。 3、实际操作比赛顺序 1）抽签：选手抽取台号签 2）检录：主动出示身份证，主动出示自带原料，经监理检查合格后，放入赛场统一专用框。选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。 3）检录后集中休息，统一进入赛场。 4)进入赛场及时把原料、工具归位，等待统一号令开始操作。 5)计时截止，一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。（如操作场地卫生偏差，酌情在该场地品种上倒扣1-2分。） 6)选手的作品等待评分完毕后，统一展示。 7)展示结束，各选手凭选手证领回餐具。 4、注意事项 １)成品未按要求制作，由场外加工后带入，操作比赛成绩作“零分”处理； ２)品种的数量不符合要求;未制作或未完成的品种成绩作“零分”处理； ３)菜点制作不允许超过规定时间，时间一到须立即停止操作,超时不计分； ４)严重违反《食品卫生法》的有关规定，操作比赛成绩作“零分”处理； ５)浪费原料十分严重，操作比赛成绩作“零分”处理； ６)严重违反操作规程，造成一定的经济损失或人身伤害等安全事故，操作比赛成绩作“零分”处理。 ７)自带器皿和选手着装均不得带有选送单位标识，如违反规定，操作比赛成绩作“零分”处理； 三 、参考资料 浙江省职业技能鉴定考试指南《中式烹调师（初、中、高）》 参考资料购买：浙江省职业技能鉴定中心书库，地址：杭州市古翠路50号省人力社保大楼6楼 邮编：310013，联系电话：0571