绿色油橄榄罐头加工过程品质指标变化_食品科学与工程.docVIP

目录 前言 1 1材料与方法 2 1.1材料及仪器设备 2 1.1.1试验原料 2 1.1.2试剂 2 1.2.2主要仪器设备 2 1.2试验方法 3 1.2.1水分测定 3 1.2.2 灰分测定 3 1.2.3 蛋白质测定 3 1.2.4 粗脂肪测定 3 1.2.5 还原糖测定 3 1.2.6 金属元素检测 3 1.2.7 氨基酸检测 3 1.2.8 维生素检测 4 2 结果与讨论 6 2.1水分 6 2.3粗蛋白 7 2.4粗脂肪 7 2.5还原糖指标测定结果 8 2.6金属元素指标测定结果 8 2.6.1常量元素指标 8 2.6.2微量元素指标 9 2.7氨基酸指标测定结果 10 2.7.1橄榄鲜果 10 2.7.2护色后橄榄果实 11 2.7.3脱涩后橄榄果实 12 2.7.4热烫后橄榄果实 13 2.7.5发酵后橄榄果实 14 2.8维生素检测结果 15 3结论 15 参考文献 18 致谢 19 绿色油橄榄罐头加工过程品质指标变化 摘要：本试验利用原子吸收光谱仪、氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪等食品检测设备，分别测定了制作油橄榄罐头的原料以及经护色、脱涩、热烫、发酵后油橄榄果实中金属元素、氨基酸、维生素及其它常规理化指标。试验结果表明，果实水分在各工序呈现累积增长,且增长趋势接近对数函数关系；金属元素指标加工中均处于安全限量以下,在0.05置信水平下,常量元素中K加工中,工序差异性显著,Na、Ca、Mg工序差异性极显著，微量元素中Mo工序差异性显著，其余元素均不显著;氨基酸指标在加工中不断得到改善，必需氨基酸评分逐渐提高；维生素指标中，维生素A、B6在加工中差异性显著，维生素C在加工中差异性极显著，维生素E、B2、B1在加工中差异性不显著。 关键词：油橄榄；显著性检验；品质指标； 前言 油橄榄果实所含营养成分非常丰富VA、VB、VC、VE等多种维生素，此外，牛磺酸甜菜碱37%，而其中不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸的含量占到了80%，因此橄榄油又被人们喻为“液体黄金”。油橄榄作为具有悠久历史药食兼用的高档滋补营养产品一直以来以加工榨油入药或者直接食用而被人们所关注。我国对于油橄榄的研究主要集中在油橄榄育种技术、橄榄叶抗氧化性能、榨油技术、活性成分的提取及其生理药用功效的研究、油橄榄果脯和果酒类产品的研制，而油橄榄方便即食产品的研发几乎为空白。 近年来，作为药食兼用的名贵资源已为国内外学者所瞩目，特别是国内的许多学者在的研究领域中如化学成分、结构以及功能评价等方面进行了许多卓有成效的工作，用现代医学理论和仪器方法研究了的化学成分及功能因子，这些研究资料表明不仅营养丰富而且具有多方面的保健功能作用减少和防止心脑血管疾病的防止消化系统疾病促进消化促进儿童骨和神经系统发育抑制和延缓肿瘤抗衰老LPO)生成，并使血中GHS-PX和红细胞SOD的活力增加；抗应激、抗突变；对造血功能有促进作用，可提高白细胞素生成量；具有雌性激素作用；能提高健康人体的淋巴细胞转化率，提高吞噬细胞能力，有效清除自由基，可显著而持久性地降低血糖并可提高溶菌酶的活力。世界卫生组织和经济发展组织调查表明，地中海沿岸一些地区，常年食用油橄榄的居民，很少患心脑血管疾病、糖尿病、白内障、肥胖症、老年痴呆症，癌症也极罕见[1,2]。 本次试验以甘肃省陇南地区出产优质油橄榄果实为原料，选择转色前绿熟期单果子实，经护色、脱涩、热烫、技术picholine)油橄榄，选择转色前绿色子实作为加工原料。 1.1.2试剂 K2MnO4、CH3CH2OH 、(CH3COO)2Zn、NaOH、KOH、 HCl、H2SO4、CuSO4、K2SO4 、HCHO、H3BO3、NH4OH、K4[Fe(CN)6]·3H2O、C4H4KNaO6·4H2O、CH3CH2OCH2CH3、Na2SO4、CH3COOH、C6H12O6、草酸钠、焦性没食子酸、活性炭、混合酶（α-淀粉酶、木瓜蛋白酶，混合比例为1：1）以上均为分析纯试剂，甲醇（色谱醇），次甲基蓝、靛红、混合指示剂（1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液）均为优级纯试剂。 1.2.2主要仪器设备 可见光分光光度计(WFJ-7200尤尼科上海仪器有限公司)恒温水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）HG303-4 南京腾飞实验仪器有限公司）、高效液相色谱仪（Agilent 1100LC）、电热恒温干燥箱（HG101-3A 南京腾飞是实验仪器有限公司）、马弗炉（SX-4-10 北京光明医疗仪器厂）、氨基酸自动分析仪（LC25 DIONEX）、高压杀菌锅、干燥器、定