营养与动物产品品质.ppt

专题四 营养与动物产品品质 我国的肉类市场 动物产品：肉蛋奶，毛皮等。主讲前三种！ 我国目前的肉类消费结构是“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局 。 概念 （1）热鲜肉? 热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。由于其肉温较高， 肉表面潮湿，最适宜大量繁殖使人致病的病原菌， 而且流通中最低温度也有 10℃，最高可达 35℃左 右。 国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是： 肌肉有光泽，红色均匀，外表湿润不黏手；坚韧， 指压以后立即复原；具有猪肉固有气味，无异味。 然而热鲜肉往往到了消费者手中时已经不符合上述标准了。 （2）冷冻肉 指将肉置于 －18℃的环境中冻 结并保存的畜肉。因其肉组织呈冻结状态，从而抑制了微生物的生长繁殖。 这种肉比较卫生安全，但 肌肉中的水分在冷冻时体积会增加 9％ ，因而破坏 了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉的品质下降，而且解冻过程中，汁液流失严重，可占原质量的 7％左右。这些汁液中富含蛋白质等营养 成分由于失水，其营养物质和风味的损失较大， 这也就是人们常说的食用冷冻肉时口感变“老”的 原因。 3)冷却肉 指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。 与热鲜肉相比,冷却肉始终处于冷却环境下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美。 冷却肉的优点 （1）质地好 冷却肉质地柔软有弹性，汁液流 失少，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化 吸收，利用率高。肉质便于切割，适合家庭烹调， 而且也适合加工各种肉制品。 （2）营养损失少 由于在冷却环境下肉的表面 形成一层干油膜，使冷却肉不脱水，水溶性营养物质极少随水流出，完好保存了肉的营 养价值，并且阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖。 （3）安全卫生 由于冷却肉是在严格的检疫、 质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的， 所以冷却肉卫生安全，保质期较长。一般热鲜肉的保质期只有 1 天，而冷却肉的保质期可达 10天－20 天。 排酸肉 猪肉的冷却排酸具体是指生猪屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。 排酸肉 色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色； 味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。 我国传统牛肉分割方法 西餐牛肉分类方法 肥牛 “肥牛”的英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。 它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺，通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片，然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。 小白牛肉 所谓“小白牛肉”是指犊牛出生后,在人为控管下,完全用全乳、脱脂乳或代用乳进行饲喂,饲喂100天左右,当其体重达到100kg左右时屠宰,所得之肉肉质细致软嫩、味道鲜美,呈全白色或稍带浅粉色的牛肉。 其营养价值在人们所食的肉类中最高,蛋白质含量比一般牛肉高63.8%,脂肪却低95.9%。目前,“小白牛肉”的价格高出一般牛肉10倍以上。 小白牛肉是指生后3月龄左右(100天)， 完全用尽乳、脱脂乳或代用乳饲喂的犊牛肉，因尚未喂青、粗饲料，肉呈白色， 故称小白牛肉。日本把这种生产方式称为“肉用乳犊育成新法”。 这是淘汰乳公犊有效利用的一个新途径。 小白牛肉的生产，在荷兰开始的较早，发展很快。其它的欧共体、德、美、加、澳、日等国也都生产。它已成为国际上旅游、 贸易业的大宾馆、饭店、餐厅的“抢手货”，而且有日趋发展之势。 它已成为创汇和一些国家缓解牛奶过剩的一个重要手段。 日本和牛肉 是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是，生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达5