鲜切果蔬的褐变及其控制.docVIP

毕业设计（论文） 题 目： 鲜切果蔬的褐变及其控制 系 部： 农生系 专 业： 绿色食品生产与检验 学 号： 090103247 学生姓名： 郑园园 　 指导教师姓名： 蒋巧俊 　 指导教师职称： 　 讲师 二○一二年五月二十日 鲜切果蔬的褐变及其控制 摘要 本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。 关键词：鲜切果蔬 酶促褐变 机理 控制 目录 1 引言 1 1.1 鲜切果蔬概述 1 1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 2 1.3 本论文的目的意义 3 2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 4 3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 5 3.1 温度控制 5 3.1.1 低温处理 5 3.1.2 热处理 5 3.2 氧气控制 6 3.2.1 自发气调包装(MAP) 6 3.2.2 可食性涂膜 6 3.3 高压处理 7 3.4 辐照处理 7 4 鲜切果蔬酶促褐变的化学防治措施 7 4.1 利用抑制剂来抑制果蔬的褐变 7 4.2 常见抑制剂对酶促褐变的抑制作用 8 4.2.1 4-HR 8 4.2.2 半胱氨酸 8 4.2.3 钙处理 8 4.2.4植物提取物 9 4.3 防褐变剂的联合应用 9 5 鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势 10 致谢 10 参考文献： 11 1 引言 鲜切果蔬概述 鲜切果蔬(fresh．cut fruits and vegetables)是指新鲜水果或蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用和餐饮业使用的一种新型蔬菜加工食品。鲜切果蔬业又被称为切割果蔬、截切果蔬、轻度加工果蔬、微(浅)加工果蔬、半加工果蔬等。鲜切果蔬可保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，安全环保，因而具有很广阔的市场。 目前工业化生产的鲜切果蔬品种主要有甘蓝、胡萝卜、生菜、韭葱、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓和菠萝等。近年来随着物价的上涨、劳动力成本的不断提高，各大企事业单位厨房的运行成本越来越高，而职工的菜价却不是说涨就能涨的，这导致厨房的压力越来越大。若果蔬在生鲜加工配送中心通过机械化生产线生产加工，则可以省去消费者买菜、清洗、择菜、切菜及垃圾处理等过程，可以节约其大量时间及人力成本；同时通过生鲜加工配送中心专业化配送，既能保证鲜切果蔬产品的品种和数量，也能保证产品的质量及新鲜度。产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好地保护城市环境，从长远来看，果蔬经过切割加工后，能广泛用于快餐业、宾馆饭店、单位食堂、冰淇淋(果肉雪糕)、零售或进一步加工，其前景十分广阔。 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 鲜切果蔬的保鲜，是对传统的果蔬保鲜和加工技术的一个挑战，它要求将传统的完整果蔬保鲜技术应用于去皮、切割及部分加工的果蔬，它要求有一条原料、加工、保鲜、运输和销售高度配合的冷链系统。鲜切果蔬通常包括去皮、切分、去心、切片、氯消毒清洗、漂洗、脱水、整理、包装等操作。与整果相比，由于鲜切果蔬细胞组织被破坏，生化过程发生巨大变化，主要包括呼吸强度增大、乙烯合成增加，以及对氧化褐变和微生物入侵的敏感性增加。因此，若不进行适当的处理，其品质将会迅速下降，货架期明显减短。 果蔬在去皮、切分过程中，产品暴露在空气中的面积增大了，细菌、霉菌、酵母菌等微生物污染的可能性加大。果蔬切割，不仅为微生物侵然组织创造了途径，同时由于大量汁液的外渗，为微生物生长繁殖提供了良好的营养基础，从而出现微生物污染败坏的现象。果蔬切分后还会引起一系列感官及营养品质下降。由于切割处理使果蔬表皮组织去除，造成细胞破裂，从而使水分散失速率急剧上升，脱水太多致使产品萎蔫、皱缩、干化失去新鲜状态。某些果蔬切割贮藏后还出现了一个非常严重的不良变化是褐变，某些果蔬如胡萝卜切割后会出现白化现象。切割也会诱导一些与变色相关的酶类如果胶酶、纤维素酶、酯酶、过氧化物酶等生物合成，组织软化，硬度下降。此外，切割会引起组织汁液外渗和一些营养成分的氧化，这些都会引起营养物质损失。 鲜切果蔬的质量控制最主要的就是微生物的控制及褐变的防止。对于鲜切果蔬的质量控制，人们已开始采用栅栏技术 (或称障碍技术)来控制鲜切果蔬产品质量下降速度及微生物活动，延长货架期[1]。如采用低