热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响.pdf

第 25卷第 6期 000D＆MACItINERY Vo1．25。NO．6 2009年 11月 000 0 NOV ． 20 0 9 热处理对大豆分离蛋 白功能特性的影响 Effectofheattreatmentonfunctionalpropertiesofsoybeanprotein isolate 郭凤仙 熊幼翎 何志勇 黄小林 陈 洁 GU0Feng—xian XIONG You—ling HEZhi—yong HUANGXiao—lin CHEN Jie (1．江南大学食 品科学与技术 国家重点实验室 ，江苏 无锡 214122 2．益海一嘉里集 团食 品技术研 究所 ，山东 秦皇岛 066206) (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China； 2．FoodTechnologyResearch Institute，Yihai—KerryOils GrainsGroup，Qinghuangdao，Shandong066206，China) 摘要 ：研 究热处理 温度及 时 间对 大豆 分 离蛋 白(SPI)结构及 大豆蛋 白具有很高的营养价值和 良好 的功能特性，被广 功 能特性 的影响 。将 2 (w ：V)的大豆分 离蛋 白(pH 7．0) 泛 的作为一种功能性添加剂应用于食 品领域 ，如烘焙 、饮料 、 在 8O，9O，1OO℃下分别热处理 15，30，60，1。O，180min后 ，测 肉制 品(盐水火腿 、火腿肠 、香肠 、肉馅)、婴儿食 品等 ，大豆蛋 定其溶 解性 、乳化性 、起 泡性、疏 水性 、变性程 度 以及 分子量 白还是人造 肉最重要的原料 。但在食 品加工过程中，食 品体 分布 。结果表明：2 SPI经 8O℃热处理，除乳化稳定性有 系的pH、离子强度 、热处理等因素对蛋 白质结构和功能特性 所下降外，其它功能特性无显著性变化 ；在 90，100℃热处理 1h后 ，起泡性显 著提 高 ，但 泡沫稳 定性及 乳化 特性损 失较 有很大影 响。热处理是食 品加工 中最常用 的加工方法。研 大。因此 ，高温热处理适 当时间，有利 于 SPI溶解性 的改善 。 究 表 明，适当的热处理能够显著提高大豆分离蛋 白一些能 此外 ，相关性分析表 明，起泡性与溶解性呈 中度显著正相关 。 功特性 。 目前，关于热处理温度和时间对大豆分离蛋 白功能 关键词 ：大豆分离蛋 白；热处理 ；功能特性 特性 的影响的研究还很少 。本试验深入研究热处理温度 、时 Abstract：Theeffectsofheattreatmentonthefunctionalpropertiesof soyproteinisolate (SPI)werestudiedSPIdispersions (2 ，W ：V) 问对大豆分离蛋 白结构和功能的影响，以期为进一步提高大 (pH 7．0) were heated at8O， 90，100 ℃ for 15，30，60， 100， 豆蛋 白产业 的创新能力和产 品质量控制 能力提供有力 的技 180rainrespectively．Thepropertiesof