烹饪基础知识教案(72节).doc

烹饪基础知识 备课本 目录 第一章中国烹饪概述 第二章烹饪原料知识 第三章原料成形与配菜 第四章冷菜制作方法及菜品 第五章热菜烹调方法及菜品 第六章面点基础知识 第七章筵席知识 第八章地方菜系 组织教学：清点人数 安定课堂秩序 讲授新课： 第一章 中国烹饪概述 第一节 烹饪的意义 一、烹饪的基本概念： 原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。 现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。 烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本内容： 1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。 2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。 3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 三、烹饪的社会作用： 1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。 2、改善人类的饮食生活； 3、充当社会活动的媒介； 4、繁荣社会市场经济； 属第三产业 四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术 1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。 2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。 3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。 巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用 作业布置： 组织教学：清点人数 安定课堂秩序 讲授新课： 第二节 中国烹饪的起源和发展 一、中国烹饪的起源： 1、熟食的开始：以用火熟食为标志 有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏 2、陶器的发明、制取和使用： 制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。 3、盐的发现、制取和使用： 煮海为盐。盐是调和百位的基础，有了调味，原始烹饪技术才真正形成。 二、中国烹饪的发展简况： 1、萌芽时期：（约50万年前——旧石器时代） 石烹阶段→水煮阶段：从人类开始主动用火开始，开始对原料进行简单的烘烤熟制从而拉开了烹调的序幕；叉烧的渊源即源于此。石烹法分为石上烧烤与烧石入水进行水煮的方法。 2、形成时期：（旧石器——新石器时期） 陶烹阶段：烹饪器具的发明，水烹方法的丰富，简单的调味方法使用 陶器的发明源于偶然；随后有目的的制作如釜、甑、斝、鼎等。 烹饪原料的发展：人工种植与野外采集，人工养殖与野外渔猎；酿酒、调味方法的出现。 3、发展时期（约公元前21世纪——公元前5世纪） 青铜器时代 用油烹调的方法出现。 新材料的运用；新原料的运用；调味品的大量出现；厨房分工的出现：从药食同源到单独分离，从单一工种到多程序工种。烹饪技法的丰富。 巩固新课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段 布置作业： 组织教学：清点人数 安定课堂秩序 复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段 讲授新课： 中国烹饪发展后两个阶段 1、繁荣时期： 又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。鉄鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方面巨大变化。 ①烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火俗称的烹饪技法；铁制道具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器； ②烹饪原料的扩展：疆域的扩大；与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。胡椒、番茄、土豆、辣椒等 ③烹饪技术理论的研究： ④地方菜的形成和发展：四大菜系：川、粤、鲁、淮阳 地方风味：八大、十大地方菜系 官府：谭家菜、孔府菜 民间：农村田席、民间市肆 宫廷： 千叟宴、满汉全席 素菜：寺院、宫观 ⑤烹饪典籍的极大丰富:《砍脍录》、《随园食单》等 ⑥筵席肴馔的登峰造极：满汉全席、全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等 2、现代时期： ①新能源的运用：电、电磁波、燃气、柴油 ②新的烹调方法的运用：针对于新的能源与加热方式 ③东西方技术的融合： ④新原料的运用： ⑤筵席模式的改革 巩固新课：繁荣时期、现代时期的特点及体现 布置作业： 组织教学：清点人数 安定课堂秩序 复习旧课：繁荣时期、现代时期的特点及体现 讲授新课：