盐水鸭（编制说明）.docVIP

《食品安全地方标准 盐水鸭》 编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位等） 根据《中华人民共和国食品安全法》和《江苏省实施〈食品安全地方标准管理办法〉细则（试行）》的要求，《江苏省食品安全地方标准 盐水鸭》列入2012年江苏省食品安全地方标准制定计划项目，受江苏省卫生厅委托（委托协议书项目编号JSSPDB2012-001），由南京市产品质量监督检验院、南京市鸭业协会、南京市卫生监督所共同作为承担单位负责组织该标准的起草工作。 本标准主要起草人： 凌睿 杨军 褚航萍 汪海萍 丁秀娣 黄杰 黄桂荣 李婷 何春珠 周日顺 燕东峰 2012年8月项目承担单位组建了标准起草工作组，工作组在项目起草阶段，对国际、国内相关标准情况进行了查询、收集和研究，并于2012年9月召开了标准起草工作情况的预调研会议及起草启动会，听取了专家及企业代表等多方意见，确定了基本工作思路，制定了总体工作方案。 按照工作方案要求，起草工作组先后查阅了与盐水鸭相关的技术、标准资料。期间通过走访企业、数据积累、数据验证、数据比对等各种形式对标准项目进行审定。实验盐水鸭样品批次达200批，分别对理化（蛋白质、水分、食盐、脂肪）、卫生（铅、隔、总汞、总砷、铬、N-二甲基亚硝胺、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌检验）及添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）指标进行数据积累、验证和总结。结合并参照目前现行国家标准完成初稿。 完成标准初稿后，起草多次开会征求相关人员的意见，形成标准征求意见稿。书面征求了检测单位、监管部门、生产加工企业和餐饮单位的意见，收到42份共123条回复，采纳及部分采纳共49条。根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充。 二、标准的主要技术内容及依据 本标准的制订依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定，按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。 工作组充分梳理、分析了我国现行有效的标准、规范的要求，项目组收集了食品安全相关的法律法规，以及生产企业生产许可相关要求和餐饮监管方面的部门规章；与本标准相关的食品安全国家标准主要有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB/T23586-2009《酱卤肉制品》、GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》的基础上，为突出盐水鸭地方特色而制定的规范盐水鸭产品的一项标准。对上述法规、标准中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用。 食品安全标准是保障食品安全，保障公众身体健康的重要技术支撑。对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。内容主要涉及：食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；对与食品安全、营养有关的标签、标识、要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程等。? 1、设定了适用范围和定义分类。本标准只适用于预包装及非预包装盐水鸭产品，不包括盐水鸭分割产品。添加了炒盐和清卤复的术语解释。 2、风险因素与指标设置方面。起草工作组在分析历年监督抽查、风险监测和相关产品生产许可发证检验的数据的基础上，执行GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，参照了GB/T23586-2009《酱卤肉制品》、GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》等相关标准，同时充分考虑食品安全风险检测和日常监管的实际需要，规定了感官要求，确定了理化指标、卫生、食品添加剂指标： 水分：因其与口味有密切关系，予以保留。根据实验数据监测定值为≤70g/100g。 盐分：依据世界卫生组织建议，一般人群每日食盐量为6-8克；我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克。按照正常水平，每日摄入盐水鸭肉50g的情况下，以4.5g/100g食盐标准，人体将吸收约2.5g的食盐。根据工艺及具体情况且又不影响人体健康的条件下适当放宽上限定为≤4.5g/100g。 蛋白质、脂肪：同属食品核心营养素。蛋白质含量过低或脂肪含量过高都会对人体产生不良影响，同时该两项指标也是反映盐水鸭产品质量好坏的标准。但是因取样部位的不同，会对结果造成很大影响，需要通过实验来加以验证。经实验验证定为蛋白质≥20g/100g，脂肪≤15g/100g。 污染物限量指标：执行GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》进行规定。 微生物指标：预包装产品采用三级采样方案，主要参考了即将实施的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量标准》（征求意见稿）。非预包装产品的定值和现有国标2726-2005 《熟肉制品卫生标准》保持一致，同时致病菌加上单细胞增生李斯特菌，与预包装产