菠萝乳清多肽饮料的研制.pdfVIP

饮料研究 菠萝乳清多肽饮料的研制 ， ， ， 齐海萍 胡文忠 姜爱丽 田密霞 ( ， ，116600) 大连民族学院教育部国家民委重点实验室 辽宁大连 ， 摘 要 利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将乳清蛋白部分水解成功能性多肽 再进行脱苦调配成菠萝乳清多肽饮 4 。 L (3 ) ， ， : 料 酶解条件的优选采用 9 正交实验法 以蛋白质水解度为评价指标 确定最佳酶解条件为 乳清蛋白酶 20% ， 2% ， 60 min ， 45℃ 。 解的最佳条件为菠萝汁用量 乳清蛋白 酶解时间为 酶解温度为 乳清多肽菠萝饮料风味 5% 、 ( 1∶ 1)0. 1% 、- 1. 5% CMC 0. 3% 。 调配最佳配方为蔗糖量为 酸量 柠檬酸和苹果酸 β 环状糊精量为 和 量为 所 ， 。 得产品口感良好 品质稳定 ， ， ， 关键词 乳清蛋白 菠萝蛋白酶 乳清多肽 饮料 (Anana comosus ) 、 。 菠萝蛋白酶是从菠萝 果 茎等 冷藏待用 ， 、 、 2. 2 乳清蛋白酶法水解工艺的研究 提取的一种蛋白水解酶 菠萝蛋白酶在医药 食品 化 ， 2. 2. 1 酶解时间对水解度的影响 妆品等方面有广泛的应用 特别是在水解蛋白制备营 ［1］。1891 ，Marc- 15% ; 2% ;pH = 养口服液上有着良好的应用前景 年 在菠萝汁用量 乳清蛋白用量 ［2］ 7. 0 ; 45℃ ， 10 ， no ， 水解温度为 条件下 选取酶解时间为 发现菠萝汁中含有蛋白水解酶 随后国内外学 20 ，30 ，40 ，50 ，60 ，70 ，80 min ， 。 者对菠萝蛋白酶的提取及酶学特征进行了广泛研 对其水解度进行测定 究［3 － 5］。 2. 2. 2 酶解温度对水解度的影响 15% ; 2% ;pH = ， 在菠萝汁用量 乳清蛋白用量 乳清蛋白质是热敏性的蛋白质 在制作饮料热处 7. 0 ; 60 min ， ，